גבינת פורט סלוט PORT SALUT CHEESE
גבינה צרפתית מחלב פרות אשר הומצאה ע"י נזירים. הגבינה רכה ועשויה מחלב מפוסטר. גבינה קשה מהירה להכנה.
מצרכים:
- 18-20 ליטר חלב
- 4 גרם קלציום
- 0.25 גרם מחמצת מזופילית R703
- מחמצת 12LBH 0.35 גרם
- אנזים מקסירן 2.7 סמ"ק
- תמלחת 22% מלח
- מים להוספה לגבן
- 5 ליטר מים רגילים לחמם 40-50 מעלות
- מעט מלח + 1 גרם סודיום ניטרט
אופן ההכנה:
- מפסטרים את החלב ל- 72 מעלות ומקררים ל- 35.5 מעלות.
- מוסיפים את הקלציום, מומס במעט מים.
- מוסיפים את המחמצות ומשאירים בסיר מכוסה חצי שעה.
- מוסיפים אנזים מהול במעט מים וממתינים 20 דקות.
- חותכים לקוביות גדולות של 2.5 ס"מ קוטר , ונותנים מנוחה -5 דקות.
- מערבבים 25 דקות תוך כדי בחישה עדינה איטית.
- מוציאים 1/3 ממי הגבן .
- מוסיפים את המים המחוממים לגבן * , ומעלים את הטמפרטורה ב-2 מעלות. (ל-37.5 מעלות) ומערבבים 5 דקות.
- מעבירים לתבנית גדולה המתאימה לגבינות קשות בעלת נפח של 3.5 ליטר .
- מרפדים עם בד ומכניסים לתוכה את הגבן בעדינות.
- מכסים במכסה לתבנית , מהדקים , 10 דקות , 1 ק"ג.
- כל חצי שעה להפוך , במשך 3 שעות (6 פעמים) הגבינה צריכה להגיע ל PH 5.2 .
- להכניס עם התבנית והבד למקרר עד שה-PH יורד (לעוד 3 שעות).
- להוציא מהתבנית ולהכניס לתמלחת בתוך המקרר – 4 שעות (לפחות)
- מוציאים מהתמלחת ושמים על קרש עץ בחוץ (20 מעלות) למשך 48 שעות לייבוש, הופכים מידי מספר שעות מצד לצד.
- לסגור בוואקום – ולשים במקרר ל-15 יום.
שאלות? דברו איתנו