טיפים וכללים בגיבון גבינות

הרקע והידע להכנת גבינות – נצבר במשך הזמן !!!

ייצור גבינות מושפע ממרכיבים רבים

כגון: טמפרטורת הפסטור, טמפרטורת החלב בהכנסת החומרים לגיבון, אלו סוגי מחמצות משתמשים,סוג האנזים,חלב ומתי נחלב באיזו תקופה,
כמות השומן בחלב, סוג האוכל של הבעל חי ,PH של בגינה משפיעה המון,
זמן בחישה, זמן המתנה, חיתוך כזה או אחר. כל דבר קטן בתהליך יכול להשפיע.
ולכן יש חשיבות גדולה לרישום התהליך שבו אתר בוחרים ללכת ולעשות את הגבינה.

כלים לשימוש בגיבון

הכלים בהם משתמשים הם בעלי חשיבות.
הסלסילות מתוכננות בהתאם לגבינות .
מושקע בהם המון תכנון וידע שנצבר במשך השנים.
סוג החיתוך גודל החיתוך ועוד המון פרטים קטנים וחשובים.
גבינה כמו ריקוטה מקבלת טעם וטקסטורה שונה לגמרי עם מכינים אותה בשק גבן או בד לעומת ההכנה בסלסילה מיוחדת לגבינה זו.

הכלים הנמצאים בשימוש

*ניתן להתחיל בציוד מינימלי כאמור ולהוסיף בהתאם לגבינות שאותם רוצים לעשות.
ככל שרמת הקושי עולה כך גם הציוד עולב בהתאם.
ציוד מינימלי- מספר סלסילות במגוון צורות , מדחום , בדי גבינה, קלציום, שק גבן, אנזים.
בהמשך רצוי להוסיף גם סלסילות לגבינות קשות, מכבש גבינות סוגי מחמצות ועוד.

חלב

חלב של הקיץ , תמיד עדיף חלב שנחלב על הבוקר , חלב שנחלב בערב ,
אחרי שהבקר/צאן שתו פחות איכותי ויוצא פחות גבן.
חלב של חורף תמיד עדיף , (רוב המחלבות בוטיק, מכינות כמויות של גבינות בחורף כי אז יש יותר
כי יש יותר גבן ותוצרת מהחלב, מאשר בקיץ) .

קבלת יותר גבן- ככל שיש יותר שומן בחלב, יש יותר חומר יבש ויש יותר גבן.

פסטור- העלאת הטמפרטורה והורדה מהירה ככל האפשר, נותנת פסטור יותר איכותי.
לכן רצוי להכין מראש בקבוקים מים גדולים בפריזר ולהכניסם למים כדי לקרר.

הרטבת הסיר לפני הכנסת החלב- החלב לא יידבק לדפנות הסיר.

מחמצת- לערבב עם כף חלב רגיל , לפני ההוספה לגבן. עוזר לייצב את ה-PH .

אנזימים

כדורים -(כל כדור ל-20/50 ליטר מחולק ל-4 )
האנזימים הנמכרים היום בארץ – כשרים ומיוצרים במעבדה באיכות גבוהה.
גבינות שהוכנו עם אנזימים אלו זכו בציונים גבוהים יותר בתחרויות ורוב השופטים לא ידעו להבדיל , בין הגבינות שהוכנו עם אנזים שעשוי מקיבת עגל/ טלה , לבין האנזים הצמחי.

המסקנה- שמרו על בריאותכם ועל תשתמשו בכדורי אנזים שאינם כשרים ומיוצרים מקיבות.
ומגיעים ללא אישורי משרד הבריאות לארץ.

גבינות אווריריות

כדי ליצור גבינות אווריריות (כמו פטה או רוקפור)
יש צורך לתת לגבן לנוח בסלסילות מספר ימים עד לייצוב
לטחון קלות ואו לפורר, ולהכניס שוב לתבניות ל-10 ימים עד שבועיים .
להפוך מידי פעם.

הוספת אנזימים לסוגי חלב שונים
חלב עיזים דורש בדר"כ קצת יותר אנזים
חלב כבשים בגלל השומניות דורש פחות אנזים
וחלב פרות לפי המינונים הרגילים למקסירן 600 , 1 טיפה ל-1 ליטר חלב.

מי התמלחת – משמשים כחומר משמר מעולה ומומלץ למי שלא אוהבים להשתמש בחומרים משמרים.

מקסימום כמות המלח שניתן להכניס למי התמלחת הוא 330 גרם (מאוד מלוח)
מומלץ לעשות תמלחת במליחות בינונית של 160 גרם לגבינות חצי קשות
ולגבינות קשות 200 גרם.
למי התמלחת יש להוסיף קצת חומץ וקצת קלציום .(ויש המוסיפים בגבינות קשות גם
פוטסיום סורבט בכמות מזערית)

תפקיד הקלציום בתמלחת

כאשר מכניסים גבינה למי התמלחת נוצר קרום חלקלק , מצב זה נוצר
עקב בריחת הסידן /קלציום , מהגבינה, הגבינה מתרככת.
ודבר זה נוכל למנוע ע"י הוספת קלציום למי התמלחת והשוואת ריכוזים .
ברגע שיהיה איזון בין הגבינה לתמלחת לא תהיה בריחה של סידן והגבינה לא תתרכך.

שימוש בפוטסיום סורבט

מוכנס לגבינה על מנת למנוע צמיחת עובשים וזיהומים.
המינונים מאוד קטנים ומזעריים ולזמן קצוב מאוד.
ההשרייה במי התמלחת עם הפוסטסיום הינם למקסימום של 10 דקות לגבינות חצי קשות וקשות , לאחר מכן מעבירים למי התמלחת האחרים.
(בנוסף למים האחרים שבהם משהים את הגבינה לתקופה ארוכה).

ציפויים לגבינות

נושמים- ציפויים המאפשרים לגבינה לנשום .
לא נושמים- לדוגמא , ווקס גבינות או שעווה, אוטמת את הגבינה לחלוטין.
איזה ציפוי nתאים לאיזה גבינה , תלוי במרשם ואו במה שיש.

צבע קר כדוגמת אלהפלסט- נושם.
יש את החומר המשמר בתוך הצבע ודבר זה מונע זיהומים, מגיע בצבע צהוב בהיר.

שקיות קריובה – נושם

שקיות אלו מתכווצות בחום, יש להכניס את הגבינה לתוכן , ולהטביל במים
בטפמרטורה של 90 מעלות.עד שהשקית מתכווצת על הגבינה.
התהליך הוא מאוד מהיר. , באם נשאר פתח קטן , שלא נאטם, ניתן לאטום עם סכין חמה.