גבינת סט פאולין - גבינה כתומה מסריחה וטעימה

מצרכים:
  • חלב בקר/עיזים - מתכון ל- 10 ליטר חלב מלא
  • מחמצת של גבינות קשות – LHB02
  • בי. ליננס 1/10 מנה.(בקטריה לעטיפת הגבינה)
  • 2 גרם קלציום כלוריד מעורבב עם מעט מים קרים
  • 15-20 טיפות אנזים מקסירן 600
  • 5-7 טיפות כימקס אקסטרה מעורבבים עם רבע כוס מים קרים
תבניות נדרשות וטמפ':
  • 1 תבנית גדולה של 1000-1500 גרם
  • טמפרטורת חדר בזמן העבודה: 18-27 מעלות

אופן הכנה (ל-4 ליטר):

  1. מפסטרים ל-72-74 מעלות, מורידים ל-31-32 מעלות.
  2. להוסיף מחמצת לחלב ולתת לו לנוח ע”ג החלב במשך 1 דקה
  3. לבחוש בעדינות 5 דקות.
  4. להניח לחלב לנוח 1 שעה.
  5. להוסיף קלציום ולאחר מכן את האנזים. לערבב מעט ולתת לחלב לנוח במשך 45 דקות בטמפרטורה של
    31-32 מעלות.
  6. לחתוך את הגבן לחתיכות של 1 ס”מ ולתת לו לנוח 10 דקות.
  7. לבחוש בעדינות את הגבן.
  8. להעלות את טמפרטורת הגבן בעדינות ל- 35 מעלות, ע”ג להבה נמוכה מאוד (יכול לקחת 45 דקות עד ההגעה לטמפרטורה הסופית). כאשר הגעתם לטמפרטורה יש להחזיק את הגבן בטמפרטורה 5-10 דקות.
  9. יש לבחוש במשך ה”בישול” של הגבן כל הזמן בעדינות.
  10. יש להסיר 1/3 מהנוזלים של מי הגבן (WHEY) ולהחליף במים בטמפרטורה של 39-40 מעלות. יש להגיע לטמפרטורה של 36.5 מעלות בסוף.
  11. לבחוש בעדינות את הגבן (CURDSׂ) במשך 10-15 דקות.
  12. להניח מעט לגבן לשקוע בתחתית הסיר ולהעביר לתוך התבניות שהכנו מראש.
  13. לשים בלחץ של 3 ק”ג למשך 1/2 שעה ואח”כ לשים בלחץ של 6 ק”ג למשך הלילה.
  14. להניח את הגבינה בתמלחת (BRINEׂ) בטמפרטורה של 18-20 מעלות, 20% מלח, במשך 8 שעות.
  15. להוציא את הגבינה מהתמלחת ולתת לגבינה להתייבש במשך 24 שעות.
  16. להכניס את הגבינה לחדר בטמפרטורה של 10-12 מעלות בלחות של 90% לחות (HUMIDITY).
  17. יש להכין תמלחת 3% עם מים סטריליים . תמלחת עדינה.
  18. להוסיף 1/8 כפית ליננס בי לכל 1 ליטר מים.
  19. 16 שעות לפני השטיפה של הגבינה.
  20. יש תמיד להשתמש ב- תמלחת חדשה ולעטוף את הגבינה בעדינות במים (עם ספוג מיוחד או בד עדין).
  21. הליננס יתחיל להתפתח בצבע צהוב, כתום בהיר , תלוי בסוג הליננס.
  22. הארומה תתחיל להתפתח בהתאם גם.
  23. ב-2 החודשים הראשונים בהבחלה , יש צורך לשטוף את הגבינה בתמלחת 2 בשבוע.
  24. ברגע שיש פריחה של הליננס , ניתן לעטוף את הגבינה ב- נייר נושם מיוחד ולשים ב- טמפרטורה של 4 מעלות.

מוצרים קשורים למתכון

שאלות? דברו איתנו