מתכון לגבינת גורגונזולה

גבינת עובש כחול איטלקית גבינה קרמית עשירה ממשפחת הגבינות הכחולות.

מצרכים:
  • 4 ליטר חלב מלא * 2 (סה"כ- 8 ליטר חלב)
  • קמצוץ עובש רוקפור *2
  • קמצוץ מחמצת מזופילית או 4 כפיות גיל *2
  • 5 טיפות אנזים מקסירן *2 (מומס במעט מים) או 2 טיפות היימקס אקסטרא
  • 1 גרם קלציום מומס במעט מים
  • 2 כפות מלח *2
  • קמצוץ מלח לזרייה

אופן ההכנה:

  1. פסטור החלב – 3.8 ליטר, ל-72 מעלות והורדת הטמפרטורה ל- 30 מעלות.
  2. מוסיפים קמצוץ עובש רוקפור.
  3. מוסיפים את המחמצת וערבוב מהיר עד להמסה.
  4. כיסוי הסיר לאינקובציה ומנוחה למשך 30 דקות. (רצוי לכסות את הסיר במגבת חמה).
  5. מוסיפים את הקלציום ומערבבים בעדינות.
  6. מוסיפים את האנזים המומס מערבבים למספר שניות
  7. מכסים את הסיר ונותנים לסיר לנוח במשך 45 דקות בטמפרטורה של 30 מעלות.
  8. חותכים את הגבן לקוביות בגודל של 1.3 ס"מ בערך ונותנים לגבן לנוח למשך 10 דקות.
  9. שופכים את הגבן לתוך שק גבן /בד סינון גדול, קושרים את פינות הבד ותולים ל-לילה במטבח מעל כיור בטמפרטורה של 21-30 מעלות (עד כאן גבן מספר 1).
  10. בבוקר, חוזרים על כל התהליך ומכינים שוב, עם החלק השני של החלב (סעיף 1-9)
  11. מכינים גבן מספר 2. את הגבן הזה שמים למשך 1 שעה, בשק גבן לטפטוף.
  12. חותכים את הגבן מספר 1 מהערב הקודם לקוביות של 2.5 ס"מ ומכניסים לקערה.
  13. חותכים את הגבן מספר 2 מהבוקר, לקוביות בגודל 2.5 ס"מ ומכניסים לקערה נוספת.
  14. מוסיפים 2 כפות מלח לכל קערה בנפרד , ולערבב היטב, אך בעדינות.
  15. מפסטרים את הכלים/תבניות. – תבנית ל- 1 ק"ג גבינה, 2 תחתיות רשת לתבניות, 2 משטחים ללחץ ומניחים לייבוש בצד.
  16. מניחים רשת על משטח והתבנית מעל הרשת ,מניחים חצי מכמות הגבן של הבוקר (גבן2) בתחתית בעיקר בהיקף התבנית עם ניתן.
  17. מכניסים את הגבן מהערב (גבן 1) בעיקר במרכז התבנית ומכסים ביתרת הגבן של הבוקר מעל הכל.
  18. שמים רשת מעל הגבן ומעל את הלוח השני.
  19. שמים את התבנית בחדר בטמפרטורה של 12.5 -16 מעלות והופכים כל 15 דקות במשך שעתיים ראשונות.
  20. הופכים את הגבינה מספר פעמים במשך 3 הימים הבאים.
  21. אחרי 3 ימים, מוציאים את הגבינה מהתבנית בעדינות ומפזרים מעל כל הגבינה מלח. מנערים מלח עודף מעל הגבינה.
  22. מניחים את הגבינה בטמפרטורה של 13 מעלות עם לחות של 85% .
  23. לעטוף את הגבינה כל יום במשך 4 ימים במלח.
  24. מפסטרים מקל דק של קרח (מנקר) בעובי של 0.5 ס"מ ועושים 25 חורים עדינים מסביב לגבינה מהלמעלה ועד הלמטה של הגבינה. חורים אלו יוצרים עורקים של עובש בגבינה. ומניחים ל-30 יום.
  25. אחרי 30 יום, בטמפרטורה של 13 מעלות מעלים את הטמפרטורה ל-16 מעלות למשך 60 יום, וב-85% לחות. ניתן לשים תבנית מים נוספת, בתחתית המקרר לקבלת יותר לחות באם חסר.
  26. כל שבוע מנקים את הגבינה מנקודות של זיהום באם קיימות באמצעות סכין חדה.
  27. אחרי 3 חודשים , הגבינה מוכנה לאכילה!
  28. ניתן להמשיך את ההבחלה באם רוצים לקבלת טעם חריף יותר באם רוצים.
  29. גבינה במשקל -900 עד 1 ק"ג גבינה.
שאלות? דברו איתנו