מתכון לגבינת אדם הולנדית
גבינה הולנדית מסוג "אדם"
מצרכים:
- 10 ליטר חלב מלא
- 4 כפיות גיל/ מחמצת מזופילית
- מלח סלפטר 2 גרם (מומס ב2 כפות מים)
- 2 גרם קלציום מומס ב 2 כפות מים
- צבע אנטו 2-3 טיפות מומסות בכף מים
- 10 טיפות אנזים מקסירן
אופן ההכנה:
- לפסטר את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות ולהוריד לטמפרטורה של 30 מעלות.
- להכניס את החומרים הבאים לפי הסדר:
- מחמצת מזופילית/גיל ולערבב ביסודיות,
- מלח סלפטר , ולערבב ביסודיות,
- קלציום ולערבב ביסודיות,
- צבע אנטו ולערבב ביסודיות
- אנזים 2-3 תנועות ערבוב מהירות ,
- לאחר האנזים יש להשאיר לאינקובציה למשך 30 דקות.
- לאחר שהגבן מוכן (רצוי לבדוק שהוא נפרד מהסיר בזמן הטייתו בחתיכה אחת) חותכים לקוביות של 1 ס"מ , שתי וערב ולגובה הסיר.
- לבחוש במשך 25 דקות , ולהניח לגבן לרדת לתחתית הסיר.
- יש להוציא 1/3 ממי הגבינה שנפרדו. (עד שרואים שכבות גבן )
- חימום הגבן והחזרת נוזלים – מודדים את טמפרטורת הגבן הנוכחית לפני הכנסת המים החמים. מכינים מים בטמפרטורה של 60-70 מעלות ומוסיפים אותם לגבן על מנת להעלאת את טמפרטורת הגבן ל- 37 מעלות.
- בוחשים את הגבן במשך 35 דקות בכף עץ בחישות איטיות . על מנת לצמק את קוביות הגבן ולהוציא מאת את יתרת הנוזלים.
- מעבירים את הגבן לתבניות , באמצעות כף מחוררת. בדר"כ תבנית של גבינת אדם היא כדורית עם תחתית מעוגלת, אך ניתן להשתמש גם בתבניות אחרות המיועדות לגבינות קשות. התבנית מקנה לגבינה את צורתה הסופית.
- כבישה – שוקלים פחות או יותר את משקל הגבינה, ולפי זה יודעים את הלחץ הנדרש. מכסים את התבנית במכסה ומעל המכסה שמים סיר עם מים, על מנת ליצור כובד או שמשתמשים במכבשים מיוחד לגבינות.
- את המכבש שמים על מגש עמוק ורחב ככל הניתן , כדי שיוכל לאסוף את המים היוצאים.
- בשעה הראשונה של הכבישה , שמים לחץ של כפול 2 ממשקל הגבינה.
- בשעה השנייה מכפילים את הלחץ ב-4 ממשקל הגבינה, והופכים את הגבינה
- בשעה השלישית מכפילים ב-6 ממשקל הגבינה, הופכים לצד השני.
- לאחר שהגבינה גומרת להגיר את הנוזלים יש לייבשה מאט למספר שעות.
שאלות? דברו איתנו