חלב כבשים

קפיר, יוגורט, מזון ארמני(MAZUNׂ), גיודו ועוד.

היוגורט

חיידקי היוגורט המועילים מתיישבים בדרכי העכול, ודוחקים את החיידקים המזיקים .
כאמור לחלב החמוץ השפעה טובה על העיכול וייתכן שדווקא החלב החמוץ בצורת יוגורט , השפעתו על הבריאות היא חיובית במיוחד

מתכון ליוגורט (מתכון שאינו מדויק)

• מחממים את החלב למשך 5-10 דקות ב-90-95 מעלות (משמידים את כל החיידקים הבלתי מועילים).
• מקררים את החלב ל-45-47 מעלות (טמפ’ המתאימה לחיידקים המיוחדים) הפועלים להחמצת החלב והפיכתו ליוגורט.
• מוסיפים את המחמצת (חיידקי יוגורט טהורים) או יוגורט 4.5% פרחים של תנובה או שטראוס.
• היוגורט המקורי נעשה רק מחלב כבשים ואינו מהול בחלב אחר.

הקפיר

חלב חמוץ,לבן, סמיך(בדומה לשמנת). טעמו וריחו החמצמץ מזכיר לפעמים ריח של שמרים טריים.
יש בו חריפטות מעטה והוא כהלי במקצת.

מתכון ( שאינו מדויק)

• מחממים את החלב ומרתיחים בדומה ליוגורט מקררים ל-28 מעלות צלזיוס.
• שמים בתוכו פירורים של קפיר מיובש,שמכילים חיידקים הפועלים על תסיסת סוכר החלב והפיכתו לחומצת חלב.
• כן נמצאים בפירורים גם שמרים המביאים את סוכר החלב לידי תסיסה כהלית.
• קפיר העשוי כהלכה מכיל חומצת חלב בשיעור 1.5% וכהל 0.5-0.8% .

הלבן מחלב כבשים

• מרתיחים את החלב ומקררים לטמפ’ של 25 מעלות מוסיפים מחמצת.
• הלבן מתגבן ונעשה למסה סמיכה (כשהוא מחלב כבשים טהור) בגלל כמות החומר היבש המרובה בחלב.

גבינות

אין טוב וקל מלעשות גבינות מחלב כבשים ועל כן מרובים מאוד מיני הגבינות מחלב זה.

הרוקפור

בעלת שם עולמי, מקור הגבינה הזאת הוא הכפר רוקפור שבדרום צרפת, לפי ווינקל קיימת עשיית הגבינה הזאת למעלה מ-2000 שנה. צורת הגבינה האופיינית לרוקפור היא גליל ובפנים היא מפוספסת פסים ירוקים וכעין גוון שיש. גוון זה מתקבל מתוך כך ,שבתהליך הבשלתה מחדירים לתוכה חוטי עובש ירוק, פרי פטריות העובש פניציליום רוקפורטי. כדי לאפשר לעובש לחדור לגבינה ולהתרבות בה, מנקבים את חריץ הגבינה המחטים דקות וארוכות. בתהליך ההבשלה של גבינת הרוקפור יש במידה מסויימת , התפרקות של שומן החלב לחומצות שומן חופשיות- דבר זה והעובש , נותנים לגבינה את הטעם המיוחד והפיקנטיות.

קאשקוואל

גבינה זו מקורה בתורכיה בשם קאשר, בדרום מזרח אירופה היא נקראת קאשקוואל, מופיע בשוק בצורת עיגולים בני 3-6 ק”ג, עיקר ייצור הגבינה היא מחלב כבשים ולפעמים גם בתוספת של חלב עיזים ופרות. המיוחד בגבינה זו היא ששמים את הגבן בתוך תבניות,כובשים בלחץ וסוחטים ממנו עד כמה שאפשר את המים האצורים בו. אח”כ בחדר בבבשלה הופכים יום יום את חריץ הגבינה וזורים עליו מלח,עד שמתהווה קרום על החריץ, ועד שאין המלח חודר בעדו. הגבינה מוכנה כעבור 4-5 חודשים. ברינזה
גבינת כבשים רכה. מגבנים את החלב כשהוא בטמפ’ 30-32 מעלות והכנסת אנזים, כעבור 35-40 דקות שמים את הגבן בתוך תבניות עם בד סינון, ומעל תבנית מכבש. בתחילה נותנים לגבינה להגיר מים ללא לחץ אח”כ שמים את המכבש ובהדרגה מגבירים לחץ. לאחר שהופכים ת גוש הגבן בתבנית,חותכים לחריצים שמים בתמיסת מלח של 14% בחביות או פחים.הגבינה נשארת לחודשים רבים. אפשרות נוספת לשמירה על הגבינה היא להשתמש במי הגבינה להמליח את המים ב-14% מלח, דבר זה משפר ומוסיף לטעם הגבינה. לאחר שהגבינה נמצאת בתמיסה 24-48 שעות מוציאים אותה מניחים למים ליזול ממנה וזורים עליה מלח יבש בשגבה לא דקיקה, אורזים את הגבינה בשכבות כשבין כל שכבה זורים מלח.
יום-יומיים לפני השימוש שוטפים ממנה את המלח ושמים במקרר, בשעת האכילה צריכה להיות הגבינה יבשה.

חמאת מי גבינה

את חמאת מי הגבינה מכינים על ידי חימום מי הגבינה ל-90-100 מעלות. אח”כ מניחים אותם ליום עד שיחמיצו די הצורך. חמאת מי הגבינה שוקעת לתחתית הסיר ומקבלים אותה בקלות על ידי סינון המים דרך בד.

חמאה מחלב כבשים

חמאת חלב כבשים לבנה יותר מחמאת בקר. מחממים את מי הגבינה ל-30-35 מעלות צלזיוס ומפרידים את השומן בצנטריפוגה /מפרידת שומנים. אצל הערבים בארץ ובארצות השכנות מכינים מחלב כבשים חמאה מבושלת בשם “סמנה”. הבדווים מכינים את הסמנה בדרך הבאה- מיד לאחר החליבה מכניסים את נחלב לתוך נאד , תולים בחוץ למשך הלילה, החלב נחמץ ונקרש, למחרת תולים את הנאד וחובטים בו ,ע”י נענוע הנאד במשך שעה בערך, עד שהשומן נפרד והוא נקרא בפי הערבים “זיבדה” את הזיבדה מרתיחים ומבשלים , מסננים אותה לתוך כלי נרי וזו היא הסמנה. מקררים אותה היטב ואח”כ מכניסים לנאדות לשם שימורה במקום קריר.

החלב הכחוש שנשאר משמש לשתיה למאכל ולבישול, ואת החלב העודף למעלה מהשימוש היומיומי, מייבשים בשמש לגבן קשה ומוצק כאבן (אבן גבינה) בשם “קישק” בקישק משתמשים לאכילה בעת מחסור בחלב בסוף הקיץ והסתיו. ממיסים אותו במים והוא נהפך ללבן. משתמשים בו גם לבישול ען מאכלים שונים.