גבינת סט פאולין - גבינה כתומה מסריחה וטעימה

מצרכים:

חלב בקר/עיזים - מתכון ל- 10 ליטר חלב מלא
מחמצת של גבינות קשות – LHB02
בי. ליננס 1/10 מנה.(בקטריה לעטיפת הגבינה)
2 גרם קלציום כלוריד מעורבב עם מעט מים קרים
15-20 טיפות אנזים מקסירן 600
5-7 טיפות כימקס אקסטרה מעורבבים עם רבע כוס מים קרים

תבניות נדרשות וטמפ':

אופן הכנה (ל-4 ליטר):

מפסטרים ל-72-74 מעלות, מורידים ל-31-32 מעלות.
להוסיף מחמצת לחלב ולתת לו לנוח ע"ג החלב במשך 1 דקה
לבחוש בעדינות 5 דקות.
להניח לחלב לנוח 1 שעה.
להוסיף קלציום ולאחר מכן את האנזים. לערבב מעט ולתת לחלב לנוח במשך 45 דקות בטמפרטורה של
31-32 מעלות.
לחתוך את הגבן לחתיכות של 1 ס"מ ולתת לו לנוח 10 דקות.
לבחוש בעדינות את הגבן.
להעלות את טמפרטורת הגבן בעדינות ל- 35 מעלות, ע"ג להבה נמוכה מאוד (יכול לקחת 45 דקות עד ההגעה לטמפרטורה הסופית). כאשר הגעתם לטמפרטורה יש להחזיק את הגבן בטמפרטורה 5-10 דקות.
יש לבחוש במשך ה"בישול" של הגבן כל הזמן בעדינות.
יש להסיר 1/3 מהנוזלים של מי הגבן (WHEY) ולהחליף במים בטמפרטורה של 39-40 מעלות. יש להגיע לטמפרטורה של 36.5 מעלות בסוף.
לבחוש בעדינות את הגבן (CURDSׂ) במשך 10-15 דקות.
להניח מעט לגבן לשקוע בתחתית הסיר ולהעביר לתוך התבניות שהכנו מראש.
לשים בלחץ של 3 ק"ג למשך 1/2 שעה ואח"כ לשים בלחץ של 6 ק"ג למשך הלילה.
להניח את הגבינה בתמלחת (BRINEׂ) בטמפרטורה של 18-20 מעלות, 20% מלח, במשך 8 שעות.
להוציא את הגבינה מהתמלחת ולתת לגבינה להתייבש במשך 24 שעות.
להכניס את הגבינה לחדר בטמפרטורה של 10-12 מעלות בלחות של 90% לחות (HUMIDITY).
יש להכין תמלחת 3% עם מים סטריליים . תמלחת עדינה.
להוסיף 1/8 כפית ליננס בי לכל 1 ליטר מים.
16 שעות לפני השטיפה של הגבינה.
יש תמיד להשתמש ב- תמלחת חדשה ולעטוף את הגבינה בעדינות במים (עם ספוג מיוחד או בד עדין).
הליננס יתחיל להתפתח בצבע צהוב, כתום בהיר , תלוי בסוג הליננס.
הארומה תתחיל להתפתח בהתאם גם.
ב-2 החודשים הראשונים בהבחלה , יש צורך לשטוף את הגבינה בתמלחת 2 בשבוע.
ברגע שיש פריחה של הליננס , ניתן לעטוף את הגבינה ב- נייר נושם מיוחד ולשים ב- טמפרטורה של 4 מעלות.