גבינה הולנדית מסוג “אדם”
חומרים-
10 ליטר חלב מלא
4 כפיות גיל/ מחמצת מזופילית
מלח סלפטר 2 גרם (מומס ב2 כפות מים)
2 גרם קלציום מומס ב 2 כפות מים
צבע אנטו 2-3 טיפות מומסות בכף מים.
10 טיפות אנזים מקסירן
הוראות-
לפסטר את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות ולהוריד לטמפרטורה של 30 מעלות.
להכניס את החומרים הבאים לפי הסדר-
א. מחמצת מזופילית/גיל ולערבב ביסודיות,
ב. מלח סלפטר , ולערבב ביסודיות,
ג. קלציום ולערבב ביסודיות,
ד. צבע אנטו ולערבב ביסודיות
ה. אנזים 2-3 תנועות ערבוב מהירות ,
3. לאחר האנזים יש להשאיר לאינקובציה למשך 30 דקות .
4. לאחר שהגבן מוכן (רצוי לבדוק שהוא נפרד מהסיר בזמן הטייתו בחתיכה אחת)
חותכים לקוביות של 1 ס”מ , שתי וערב ולגובה הסיר.
לבחוש במשך 25 דקות , ולהניח לגבן לרדת לתחתית הסיר.
5. יש להוציא 1/3 ממי הגבינה שנפרדו. (עד שרואים שכבות גבן )
6. חימום הגבן והחזרת נוזלים –
מודדים את טמפרטורת הגבן הנוכחית לפני הכנסת המים החמים.
מכינים מים בטמפרטורה של 60-70 מעלות ומוסיפים אותם לגבן על מנת להעלאת
את טמפרטורת הגבן ל- 37 מעלות.
7. בוחשים את הגבן במשך 35 דקות בכף עץ בחישות איטיות . על מנת לצמק את קוביות הגבן
ולהוציא מאת את יתרת הנוזלים.
8. מעבירים את הגבן לתבניות , באמצעות כף מחוררת .
בדר”כ תבנית של גבינת אדם היא כדורית עם תחתית מעוגלת , אך ניתן להשתמש גם בתבניות
אחרות המיועדות לגבינות קשות. התבנית מקנה לגבינה את צורתה הסופית.
9. כבישה-
שוקלים פחות או יותר את משקל הגבינה , ולפי זה יודעים את הלחץ הנדרש .
מכסים את התבנית במכסה ומעל המכסה שמים סיר עם מים , על מנת ליצור כובד.
או שמשתמשים במכבשים מיוחד לגבינות.
* את המכבש שמים על מגש עמוק ורחב ככל הניתן , כדי שיוכל לאסוף את המים היוצאים.
בשעה הראשונה של הכבישה , שמים לחץ של כפול 2 ממשקל הגבינה.
בשעה השנייה מכפילים את הלחץ ב-4 ממשקל הגבינה, והופכים את הגבינה
ובשעה השלישית מכפילים ב-6 ממשקל הגבינה, הופכים לצד השני.
10. לאחר שהגבינה גומרת להגיר את הנוזלים יש לייבשה מאט למספר שעות.