מתכון לגבינת אדם הולנדית

גבינה הולנדית מסוג “אדם”

חומרים-

10 ליטר חלב מלא

4 כפיות גיל/ מחמצת מזופילית

מלח סלפטר 2 גרם (מומס ב2 כפות מים)

2 גרם קלציום מומס ב 2 כפות מים

צבע אנטו 2-3 טיפות מומסות בכף מים.

10 טיפות אנזים מקסירן

הוראות-

לפסטר את החלב לטמפרטורה של 72 מעלות ולהוריד לטמפרטורה של 30 מעלות.
להכניס את החומרים הבאים לפי הסדר-
א. מחמצת מזופילית/גיל ולערבב ביסודיות,

ב. מלח סלפטר , ולערבב ביסודיות,

ג. קלציום ולערבב ביסודיות,

ד. צבע אנטו ולערבב ביסודיות

ה. אנזים 2-3 תנועות ערבוב מהירות ,

3. לאחר האנזים יש להשאיר לאינקובציה למשך 30 דקות .

4. לאחר שהגבן מוכן (רצוי לבדוק שהוא נפרד מהסיר בזמן הטייתו בחתיכה אחת)

חותכים לקוביות של 1 ס”מ , שתי וערב ולגובה הסיר.

לבחוש במשך 25 דקות , ולהניח לגבן לרדת לתחתית הסיר.

5. יש להוציא 1/3 ממי הגבינה שנפרדו. (עד שרואים שכבות גבן )

6. חימום הגבן והחזרת נוזלים –

מודדים את טמפרטורת הגבן הנוכחית לפני הכנסת המים החמים.

מכינים מים בטמפרטורה של 60-70 מעלות ומוסיפים אותם לגבן על מנת להעלאת

את טמפרטורת הגבן ל- 37 מעלות.

7. בוחשים את הגבן במשך 35 דקות בכף עץ בחישות איטיות . על מנת לצמק את קוביות הגבן

ולהוציא מאת את יתרת הנוזלים.

8. מעבירים את הגבן לתבניות , באמצעות כף מחוררת .

בדר”כ תבנית של גבינת אדם היא כדורית עם תחתית מעוגלת , אך ניתן להשתמש גם בתבניות

אחרות המיועדות לגבינות קשות. התבנית מקנה לגבינה את צורתה הסופית.

9. כבישה-

שוקלים פחות או יותר את משקל הגבינה , ולפי זה יודעים את הלחץ הנדרש .

מכסים את התבנית במכסה ומעל המכסה שמים סיר עם מים , על מנת ליצור כובד.

או שמשתמשים במכבשים מיוחד לגבינות.

* את המכבש שמים על מגש עמוק ורחב ככל הניתן , כדי שיוכל לאסוף את המים היוצאים.

בשעה הראשונה של הכבישה , שמים לחץ של כפול 2 ממשקל הגבינה.

בשעה השנייה מכפילים את הלחץ ב-4 ממשקל הגבינה, והופכים את הגבינה

ובשעה השלישית מכפילים ב-6 ממשקל הגבינה, הופכים לצד השני.

10. לאחר שהגבינה גומרת להגיר את הנוזלים יש לייבשה מאט למספר שעות.