חומרים
3 ליטר חלב , בחוש ומסונן.
2 כפיות גיל (מחמצת)
2 כפיות חומץ
3-4 טיפות אנזים
0.8 גרם (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד , מומס במעט מים.
2 כפות מים
3 כפות מלח
תבלינים לפי הטעם (קצח וכו’)
אופן ההכנה
1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפ’ של 72-74 מעלות.(פסטור)
2. מקררים תוך כדי בחישה עד לטמפרטורה של 40 מעלות
(באמבטיה של מים קרים)
3. מוסיפים תוך בחישה גיל,חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים את האנזים במים ומוסיפים לתערובת .
5. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
6. משהים מכוסה בסיר במשך 30-60 דקות, לקבלת גבן שאפשר לחתוך.
7. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס”מ, חותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות.
8. חותכים באלכסון לפרוסות ומרימים את הגבן תוך כדי עם ערבוב עדין.
9. ממתינים 10 דקות ומערבבים בעדינות בשנית
10. ממתינים 7 דקות ומערבבים בשלישית בעדינות.
11. ממתינים 5 דקות ומנקזים 1/3 ממי הגבינה
(רצוי לשמור את המים להכנת ריקוטה)
12. ממליחים בעדינות ומטבים לפי הטעם ,מכניסים לסלסילות רשת.
הופכים את הגבינה מספר פעמים, ומשאירים לטפטף במשך 6-8 שעות.
(ככל שהופכים יותר התהליך מתקצר)
אורזים ושומרים במקרר.