מתכון לגבינה בולגרית

חומרים

• 10 ליטר חלב
• 2 גרם קלציום כלוריד
• 2 גרם סודיום ניטראט (חומר משמר)
• 10 -8 כפיות יוגורט 4.5%
• 10 טיפות אנזים מקסירן
• מלח
• מים

(*) יש לחשב כמויות באופן יחסי לכמות החלב שלכם.

אופן ההכנה

1. לחמם את החלב עד לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
2. לקרר את הסיר עם החלב ל- 38 מעלות צלזיוס באמבטיה של מים קרים.
3. להעביר לבריכת הגבנה.
4. להמיס במים 2 גרם קלציום כלוריד ו- 2 גרם סודיום ניטראט ולהוסיף.
5. להוסיף מחמצת יוגורט, לבחוש היטב ולהמתין 3/4 שעה.
6. לערבב את האנזים ב-2 כפות מים, ולהוסיף לחלב לצורך הקרשה. ההוספה צריכה להעשות באיטיות תוך בחישה מתמדת.
7. לבחוש עוד קצת, ולא להזיז את הסיר ולהשהות במקום מחומם כ- 3/4 שעה.
8. כשהחלב נקרש כהלכה, לחתוך שתי וערב לקוביות בסכין לחיתוך גבן ולהמתין 10 דקות .
9. לבחוש היטב אך בעדינות ולהמתין 7 דקות.
10. לבחוש שוב כנ”ל ולהמתין עוד 5 דקות.
11. להוציא 1/3 מהמים,(לשמור את המים לגבינת ריקוטה או לשתות אותם , טעים ובריא) להוציא את הגבן לתבנית מלבנית עם לוח כבישה.
12. להניח למשך 2-3 שעות, להפרשת מים.
13. להוציא מהתבנית, לחותוך לקוביות.
14. להכין תמיסת מלח (תמלחת) 20%, ע”י ערבוב 20% מלח ו- 80% מים (יחס משקלי). 1 ליטר מים – 200 גרם מלח (ניתן להפחית מעט את כמות המלח עד 160 גרם)
15. להכניס את קוביות הגבינה לתמלחת למשך3-8 שעות. כמות תמלחת- התמלחת צריכה לכסות את הגבינה.
16. להפוך את הגבינה המושרית בתמלחת לפחות פעם אחת בזמן ההשריה.
17. להוציא את הגבינה מתמלחת 20% , ולהכניס לפחים.
18. להכין תמלחת 12%, ע”י ערבוב 125 מלח – 1 ליטר מים. (יחס משקלי)
19. לכסות את הגבינה בפחים בתמלחת 12%.
20. להשהות ל- 3 שבועות בקירור.