חומרים
- 10 ליטר חלב
- 2 גרם קלציום כלוריד
- 2 גרם סודיום ניטראט (חומר משמר)
- 10 -8 כפיות יוגורט 4.5%
- 10 טיפות אנזים מקסירן
- מלח
- מים
(*) יש לחשב כמויות באופן יחסי לכמות החלב שלכם.
אופן ההכנה
- לחמם את החלב עד לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
- לקרר את הסיר עם החלב ל- 38 מעלות צלזיוס באמבטיה של מים קרים.
- להעביר לבריכת הגבנה.
- להמיס במים 2 גרם קלציום כלוריד ו- 2 גרם סודיום ניטראט ולהוסיף.
- להוסיף מחמצת יוגורט, לבחוש היטב ולהמתין 3/4 שעה.
- לערבב את האנזים ב-2 כפות מים, ולהוסיף לחלב לצורך הקרשה. ההוספה צריכה להעשות באיטיות תוך בחישה מתמדת.
- לבחוש עוד קצת, ולא להזיז את הסיר ולהשהות במקום מחומם כ- 3/4 שעה.
- כשהחלב נקרש כהלכה, לחתוך שתי וערב לקוביות בסכין לחיתוך גבן ולהמתין 10 דקות .
- לבחוש היטב אך בעדינות ולהמתין 7 דקות.
- לבחוש שוב כנ”ל ולהמתין עוד 5 דקות.
- להוציא 1/3 מהמים,(לשמור את המים לגבינת ריקוטה או לשתות אותם , טעים ובריא) להוציא את הגבן לתבנית מלבנית עם לוח כבישה.
- להניח למשך 2-3 שעות, להפרשת מים.
- להוציא מהתבנית, לחותוך לקוביות.
- להכין תמיסת מלח (תמלחת) 20%, ע”י ערבוב 20% מלח ו- 80% מים (יחס משקלי). 1 ליטר מים – 200 גרם מלח (ניתן להפחית מעט את כמות המלח עד 160 גרם)
- להכניס את קוביות הגבינה לתמלחת למשך3-8 שעות. כמות תמלחת- התמלחת צריכה לכסות את הגבינה.
- להפוך את הגבינה המושרית בתמלחת לפחות פעם אחת בזמן ההשריה.
- להוציא את הגבינה מתמלחת 20% , ולהכניס לפחים.
- להכין תמלחת 12%, ע”י ערבוב 125 מלח – 1 ליטר מים. (יחס משקלי)
- לכסות את הגבינה בפחים בתמלחת 12%.
- להשהות ל- 3 שבועות בקירור.