מתכון לגבינה בולגרית
מצרכים (יש לחשב כמויות באופן יחסי לכמות החלב שלכם):
- 10 ליטר חלב
- 2 גרם קלציום כלוריד
- 2 גרם סודיום ניטראט (חומר משמר)
- 8-10 כפיות יוגורט 4.5%
- 10 טיפות אנזים מקסירן
- מים
- מלח
אופן הכנה:
- מחממים את החלב עד לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
- מקררים את החלב ל-38 מעלות צלזיוס באמבטיה של מים קרים.
- מעבירים את החלב לבריכת הגבנה.
- ממיסים במים 2 גרם קלציום כלוריד ו-2 גרם סודיום ניטראט ומוסיפים לבריכת ההגבנה.
- מוסיפים מחמצת יוגורט ובוחשים היטב.
- ממתינים 3/4 שעה.
- מערבבים את האנזים ב-2 כפות מים, ומוסיפים לחלב לצורך הקרשה. ההוספה צריכה להיעשות באיטיות תוך בחישה מתמדת.
- לבחוש עוד קצת, ולא להזיז את הסיר ולהשהות במקום מחומם כ- 3/4 שעה.
- כשהחלב נקרש כהלכה, לחתוך שתי וערב לקוביות בסכין לחיתוך גבן ולהמתין 10 דקות.
- לבחוש היטב אך בעדינות ולהמתין 7 דקות.
- לבחוש שוב כנ"ל ולהמתין עוד 5 דקות.
- להוציא 1/3 מהמים (לשמור את המים לגבינת ריקוטה או לשתות אותם, טעים ובריא) ולהוציא את הגבן לתבנית מלבנית עם לוח כבישה.
- להניח למשך 2-3 שעות, להפרשת מים.
- להוציא מהתבנית ולחתוך לקוביות.
- להכין תמיסת מלח (תמלחת) 20%, ע"י ערבוב 20% מלח ו-80% מים (יחס משקלי). 1 ליטר מים – 200 גרם מלח (ניתן להפחית מעט את כמות המלח עד 160 גרם)
- להכניס את קוביות הגבינה לתמלחת למשך 3-8 שעות. כמות תמלחת- התמלחת צריכה לכסות את הגבינה.
- להפוך את הגבינה המושרית בתמלחת לפחות פעם אחת בזמן ההשריה.
- להוציא את הגבינה מתמלחת 20% ולהכניס לפחים.
- להכין תמלחת 12%, ע"י ערבוב 125 מלח – 1 ליטר מים. (יחס משקלי)
- לכסות את הגבינה בפחים בתמלחת 12%.
- להשהות ל- 3 שבועות בקירור.
שאלות? דברו איתנו