מוצרלה קשה - כדורים (להכנה עם מחמצת)

מצרכים:
  • 4 ליטר חלב מלא
  • מחמצת טרמופילית למוצרלה - ST
  • 4 טיפות אנזים מדוללות במעט מים
  • נייר ליטמוס למדידת החומציות PH

אופן ההכנה:

  1. פסטור החלב 73 מעלות , קירור 32.5 מעלות.
  2. הוספת המחמצת הטרמופילית
  3. המתנת אינקובציה של 45-60 דקות .
  4. הוספת האנזים לחלב, המתנה של 60 דקות.
  5. לחתוך לקוביות של 1.2 ס"מ את הגבן.
  6. בישול איטי על אש נמוכה במשך 30 דקות להבאת הגבן לטמפרטורה של 32.5 מעלות.
  7. בחצי שעה הבאה יש להעלות את הגבן בצורה איטית על אש קטנה לטמפרטורה של 40.5 מעלות.
  8. להשאיר על אותה מסננת ב- "בן מרי" (סיר בתוך סיר) כאשר טמפרטורה הגבן צריכה להיות 40.5 מעלות כל הזמן. טמפרטורה המים צריכה להיות גבוהה קצת על אש קטנה.
  9. יש לבשל את הגבן בישול עדין תוך כדי טפטוף הגבן.
  10. יש לערבב את הגבן כדי שיימס כולו בחתיכה אחת.
  11. יש לבשל את הגבן בצורה זו (חימום על אש קטנה מאוד 40.5 מעלות) במשך2-3 שעות.
  12. בגמר הבישול יש לבדוק את ה-חומציות , צריכה להיות 5.2-5.3. אם החומציות לא הגיעה לדרגה זו יש להמשיך ולבשל עוד קצת עד שהגבן מגיע ל-5.2-5.3 בחומציות, אחרת הוא לא ימתח.
  13. יש לחתוך את הגבן לקוביות של 1.2 ס"מ ,להוציא את שאריות המים שנשארו.
  14. להכניס את קוביות הגבן לתוך מים בטמפרטורה של 76.5 מעלות. (אסור שהמים יהיו חמים מידיי !!!!!!!)
  15. הכניסו 2 כפות עץ למים והעבירו את הגבינה בין 2 המקלות לקבל מתיחה, עד לקבלת כדור גבינה גמיש ויפה.
  16. כשהכדור מתקבל התחילו לעבוד איתו בידיכם והתחילו למתוח איתו בידכם,יש להכניס את הגבינה מידי פעם למים כדי למתוח אותו שוב.
  17. יש לעשות זאת עם כל הגבינה לקבלת כדורים.
  18. יש להכין מים קרים ולזרוק את הכדורים המוכנים מיד בגמר המתיחה לתוכם, לפחות ל-60 דקות.
שאלות? דברו איתנו