גבינת בלפאזה - אריה גלבוע
גבינת בל-פאזה (BEL PAESE) עם שמנת מתוקה.
מ-7 ליטר חלב כבשים יוצא 3 סלסילות גדולות במשקל.
מ-6 ליטר חלב פרה יוצא 2 סלסילות במשקל.
אופן ההכנה:
| הוספת שמנת מתוקה להקצפה לא עמידה | ל- 4 ליטר 80 גר’ שמנת מתוקה | ל-6 ליטר 120גר’ שמנת מתוקה | ל-7 ליטר 140גר’ שמנת מתוקה | |
| פסטור | 74 -72 מעלות | |||
| קירור | 45 מעלות | |||
להוסיף ראשון הגבנה | צבע אנתו 4 טיפות +מים מוסיפים לעט ומערבבים חזק | צבע אנתו 6 טיפות+ מים מוסיפים לעט ומערבבים חזק | צבע אנתו 7 טיפות+ מים מוסיפים לעט ומערבבים חזק | |
4 כפות חומץ לערבב מאד חזק | 6 כפות חומץ | 7 כפות חומץ | ||
| 2 כפיות יוגורט | 3 כפיות יוגורט | 31/2 כפיות יוגורט | ||
| 2 כפיות גיל | 3 כפיות גיל | 31/2 כפיות גיל | ||
| קלציום 1 גר’ + קצת מים | קלציום 1.5 גר’ / רבע כפית | קלציום 1.8 גר’ שלושת רבעי כפית | ||
בסוף אנזים 4 טיפות+ מים | 6 טיפות אנזים+ מים | 7 טיפות אנזים+ מים | ||
| אינקובציה | ממתינים 30-60 דקות | |||
| חיתוך | חותכים שתי וערב ואלכסון קוביות ברוחב 1/2ס”מ | |||
| ערבוב ראשון | מחכים 8 דקות אחרי החיתוך ומערבבים מאד בעדינותומה שקוביות גדולות חותכים | |||
| ערבוב שני | אחרי המתנה של 5 דקות . מערבבים בעדינות בתנועות ישרות במשך 20 דקות ומשלימים חיתוכים, חותכים את הגבן קטן מאוד וגם מידי פעם מרימים את הכף על גובה פני המים ומנערים את הגבן. | |||
| הוצאת מים | ממתינים 3 דקות ומנקזים את כל המים . מטלטלים קצת את הגבן,מערבבים. | |||
| המלחה | 40 גר’ מלח שולחן ומערבבים | 60 גר’ מלח | 70 גר’ מלח | |
| העברה לסלסילות | ממתינים 3 דקות , מפוררים עם כף עוד קצת את הגבן. עם כף מחוררת שופכים את הגבינה לסלסילות, ממלאים עד למעלה דוחסים קצת את הגבן מאוד בעדינות | |||
| ל- 4 ליטר | ל-6 ליטר | ל-7 ליטר רק לכבשים | |
טפטוף הפיכה | אחרי 30 דקות צריך לסובב את הסלסילות להוצאת נוזלים. כל חצי שעה הופכים את הגבינה. משאירים לטפטף כ- 6-8 שעות מכוסה בטמפרטורה 28 -30 מעלות. | ||
| הבחלה | מכניסים למקרר רגיל טמפ’ 5-6 מעלות, בתוך הסלסילות על רשת ומלמעלה ללא כיסוי כדי שיתייבש.אחרי יום או יומיים מוצאים מהסלסילות ומניחים את הגבינה על רשת או על בד במקרר שלא יהיו במקרר גבינות עובש כי זה ידביק אותה.עושים כמו בקממבר רק שהכיסוי הוא מוגבה יותר מהתחתית. אם הגבינה מתייבשת יותר מידי מורידים את גובה המכסה . (או מכניסים לנייר כסף). כשפני הגבינה יתחילו להתייבש הופכים וכשגם הצד השני יתייבש מכניסים לנייר כסף או בד, לשבועיים שלוש הבשלה . להיזהר מגבינות עובש! | ||