מתכון לגבינת ריקוטה

1. ראשית יש לשמור מי גבינה מהכנת גבינה אחרת בסיר כבד. (אם נראה בעין שישנם עוד חלקיקי גבינה קטנים, יש להעביר את מי הגבינה במסננת ולא יהפכו לקשים ויפריעו להיווצרות הריקוטה. לכסות את מי הגבינה ולהשאיר בחוץ בטמפרטורת החדר למשך 12-24 שעות על מנת לפתח חמיצות מספקת.
2. לחמם את מי הגבינה תוך כדי ערבוב, על מנת שלא יידבקו לתחתית. רצוי להשתמש בסיר בעל תחתית עבה במיוחד, שידאג לפיזור חום מקסימלי. בתמונה זו ניתן לראות שהטמפרטורה עלתה ל82 °C, ונראה קצף לבן על פני השטח.
3. להמשיך לחמם תוך כדי בחישה מתמדת עד שהטמפרטורה מגיעה לסף רתיחה (95 °C). יש לשים לב שהקצף יעלה מעט. זהירות: אם הקצף רותח, יש סכנה שיגלוש.
4. להסיר מהאש. לכסות ולהניח למי הגבינה ה”מבושלים” להתקרר עד שנוחים למגע. חלקיקי הגבינה אמורים להיראות כמו עננים תלויים במי הגבינה, ומי הגבינה צהובים וצלולים.
5. לא לערבב את חלקיקי הגבינה: יש להכין מראש סיר עם מסננת גדולה מרופדת בבד גבינה עדין. אם הגבינה צפה מעל, ניתן “לדוג” אותה עם מסננת לתוך הסיר. אם גושי הגבינה שקעו, ניתן לשפוך את מי הגבינה על הבד – אבל ללא בחישה.
6. חלקיקי הגבינה מאד עדינים, יש לדוג אותם בעדינות, ולהיזהר לא לשבור אותם.
7. להניח למי הגבינה להתנקז (סבלנות- יכול לקחת 2-3 שעות).
8. להרים את קצוות הבד, ולתלות להמשך ניקוז מעל הכיור או קערה. משך הזמן הוא כמה שעות, יכול להיעשות למשך הלילה, במקרר.
9. להוציא את הריקוטה מהבד, להעביר לקופסאות אטומות ולאחסן בקירור. יש להשתמש במשך שבוע בלבד.

איך זה קורה?

התהליך מסתמך על מתן אפשרות לחיידקים במי הגבינה להביא לתסיסה נוספת כאשר הם בטמפרטורת החדר למשך זמן נוסף של 12-24 שעות. במשך זמן זה, הסוכרים הנותרים הופכים לחומצה לקטית (חומצת חלב), שמורידה את pH של מי הגבינה. מסיסות החלבון במי הגבינה המוחמצים פוחתת. חימום מי הגבינה המוחמצים גורמת לדנטורציה של החלבון (משנה את התכונות הטבעיות, מקשה אותו) כך שמתעבה לחלקיק גבינה עדין. תרגום חופשי ע”י יערה שרי מתוך: wikihow.com