מתכון לגבינת סנט מור

תבנית – גליל בקוטר 5.5 ס”מ או 4.8 ס”מ, אורך הגליל בין 12-23 ס”מ.

מצרכים:
  • 8 ליטר חלב עיזים
  • מחמצת לגבינות קשות LHB02
  • עובש קממבר (פניציליום קנדידיום)
  • גאוטריקום (לא חובה)
  • קלציום כלוריד- 1.5 גרם מהול ב1/4 כוס מים קרים.
  • 8 טיפות אנזים מהול ב1/4 כוס מים.

אופן ההכנה:

  1. לפסטר את החלב לטמפרטורה של 73 מעלות ולקררו לטמפרטורה של 24 מעלות.
    להוסיף מחמצת לגבינות קשות ואת הקלציום (כמות מותאמת לכמות החלב)
  2. להוסיף את העובש והגאוטריקום.
  3. להוסיף את האנזים .
  4. לבחוש היטב אחרי כל הוספה, האנזים מוסף אחרון.
  5. יש להמתין אחרי הוספת האנזים במשך 16 שעות. (אינקובציה)
  6. יש לכסות את הסיר בזמן זה ולהכניס אותו לטמפרטורה של 24 מעלות. (לכסות את הסיר היטב ולשמור על חומו).
  7. מעבירים את הגבן לתוך תבניות מיוחדות לגבינה זו.
  8. נותנים לגבן לעמוד ולטפטף בתבנית במשך 24 שעות בטמפרטורה של חדר הנעה בין 20-25 מעלות.
  9. במשך זמן זה הופכים מידי פעם את הגבן מצד לצד, כאשר מרגישים שהוא מספיק יציב.
  10. במשך זמן הטפטוף רצוי לכסות את התבניות בבד כדי לשמור על טמפרטורה ולחות מתאימים.
  11. כאשר הגבינה סיימה את זמן תהליך הטפטוף, מוציאים את הגבינה מהתבנית, מניחים את הגבינה ע”ג בד /משטח המונח בתוך קופסה מפזרים מחל מעל גבי הגבינה מכל צידיה. יש לתת לאוויר לזרום קצת על הגבינה ולכסות את הגבינה בשארית הבד.
  12. מכניסים את הגבינה לחדר בטמפרטורה של 10-12 מעלות להבחלה. העובש אמור לעלות אחרי 5-7 ימים לאחר מכן.
  13. ברגע שהעובש מתחיל לעלות, יש לסובב מעט כל פעם את הגבינה, על מנת לתת לעובש להתפזר על כל פני הגבינה.
  14. ברגע שהעובש גמר לעלות על כל פני הגבינה, יש לעטוף את הגבינה בנייר מיוחד, להמשך הבחלה. מאחסנים במקרר במשך 3 שבועות מזמן תחילת תהליך הכנת הגבינה.
  15. ניתן לזרז את ההבחלה של הגבינה בטמפרטורה של 15 מעלות.
שאלות? דברו איתנו