מתכון לגבינת ולנסי
גבינת מסוג ולנסי (פירמידה)
מצרכים:
- 8 ליטר חלב עיזים
- מחמצת לגבינות קשות CHN19 מזופילית
- עובש קממבר (פניציליום קנדידיום)
- גאוטריקום.(רצוי לא חייב)
- קלציום כלוריד- 1.5 גרם מהול ב1/4 כוס מים קרים
- 8 טיפות אנזים מהול ב1/4 כוס מים
אופן ההכנה:
- לפסטר את החלב לטמפרטורה של 73 מעלות ולקררו לטמפרטורה של 24 מעלות.
- להוסיף מחמצת לגבינות קשות. (כמות מותאמת לכמות החלב)
- להוסיף את העובש והגאוטריקום.
- להוסיף את האנזים .
- לבחוש היטב אחרי כל הוספה, t, האנזים מוסיפים אחרון.
- יש להמתין אחרי הוספת האנזים במשך 16 שעות. (אינקובציה)
- יש לכסות את הסיר בזמן זה ולהכניס אותו לטמפרטורה של 24 מעלות (לכסות את הסיר היטב ולשמור על חומו).
- מעבירים את הגבן לתוך תבניות מיוחדות לגבינה זו.
- נותנים לגבן לעמוד ולטפטף בתבנית במשך 24 שעות בטמפרטורה של חדר הנעה בין 20-25 מעלות. במשך זמן זה הופכים מידי פעם את הגבן מצד לצד, כאשר מרגישים שהוא מספיק יציב. במשך זמן הטפטוף רצוי לכסות את התבניות בבד כדי לשמור על טמפרטורה ולחות מתאימים.
- כאשר הגבינה סיימה את זמן תהליך הטפטוף, מוציאים את הגבינה מהתבנית, מניחים את הגבינה ע”ג בד /משטח המונח בתוך קופסה מפזרים מחל מעל גבי הגבינה מכל צידיה. יש לתת לאוויר לזרום קצת על הגבינה ולכסות את הגבינה בשארית הבד .
- יש לייבש את הגבינה במשך 24 שעות.
- כאשר הגבינה יבשה לגמרי יש לגלגל אותה בתוך מלח שמעורבב עם פחם.
- בהבחלה יש לשמור את הגבינה בטמפרטורה של 12 מעלות .
- הגבינה מוכנה כעבור 4-6 שבועות.
שאלות? דברו איתנו