פסטור הינו תהליך הנקרא כך ע”ש לואי פסטר (1895-1822) , אשר הניח את היסודות למיקרוביולוגיה המודרנית. תהליך חימום החלב לצורך השמדת החיידקים המצויים בו, נועד למנוע את הפצת חיידקי מחלת השחפת ומחלות אחרות באמצעות החלב. גם במקומות שבהם ודאי כי מחלת השחפת אינה מועברת ע”י הבקר, נדרש תהליך פסטור החלב, זאת משום שישנם חיידקים פתוגניים במגיעים לחלב במהלך החליבה. חימום החלב בתהליך מנתי (BATCH), לצורך פיסטור, צריך לקיים את התנאי של חימום במשך 30 דקות ל- 62.8 מעלות צלזיוס. בתהליך רציף כמו במפסטר הלוחות הנקרא גם HTST , נדרשים תנאים של 72 מעלות צלזיוס למשך 15 שניות. כדי לבדוק האם החלב עבר תהליך של פסטור נאות, משתמשים בבדיקת פוספטזה. החומר “פוספטזה” הינו אנזים הנמצא בחלב ותהליך הפסטור גורם להשמדתו במקביל להשמדת החיידקים הבלתי רצויים. בדיקת נוכחות האנזים משמשת כ- “אבן-בוחן” לתהליך הנ”ל. בנוסף להיותו של תהליך הפיסטור חשוב מבחינה תברואתית, יש לו גם חשיבות ראשונה במעלה כחלק מהתהליך הטכנולוגי בייצור מספר רב של מוצרי חלב. ברוב המקרים , התנאים הטרמיים הנדרשים בתהליך הטכנולוגי של המוצר, מספקים גם את דרישות הפסטור המינימליות. כך למשל בעת ייצור יוגורט בתהליך פסטור רציף, מומלצת טמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות (זה בוודאי הרבה מעל הנדרש לעניין הפסטור התקני).

מידע זה נלקח מתוך החוברת של “החלב ומוצריו” מאת אריה גלבוע / מהנדס מזון. כל הזכויות שמורות.