גבינה אתיופית – Ayib

מניב: 1 ק”ג גבינה מ- 9 ליטר חלב מלא עשיר

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב מלא ל° 65 , מחזיקים בטמפרטורה זו למשח 10 דק’ , על אש קטנה ואז מקררים למשך שעה אחת.

2. מפרידים את הגבן ממי הגבינה (שופכים לקערה מרופדת בחיתול).

3. מערבבים את הגבן על מנת שכל מי הגבינה יתנקזו החוצה.

4. אם לוחצים את הגבינה תחת משקולת- תרד כמות סופית של הגבינה (לא מומלץ).

5. מוסיפים 1 כפית מלח לכל 1/2 ק”ג גבינה- מלח מאריך את חיי המדף של הגבינה.

6. מאחסנים בטמפ’ של C °4, (מקרר) – הגבינה תישאר טרייה למשך 7 ימים.

גבינה נורווגית – Mysost

נעשית ממי גבינה, צבעה כהה וטעמה מתוק

אופן ההכנה:

1. משתמשים בכמויות שוות של חלב ומי גבינה. 50%+50%

2. מחממים את התערובת עד לבעבוע ללא הרתחה, ומערבבים מדי פעם.

3. ממשיכים לערבב עד שהתערובת מתעבה.

4. מעבירים למיכל רדוּד ( 3ס”מ עומק), וכשהגבינה מתקשה חותכים אותה לצורה המבוקשת.

5. הגבינה יכולה להיאכל טרייה או להישמר במיכל אטום במקרר.

גבינה לבנה למריחה

מניב: 1 ק”ג גבינה מ- 5 ליטר חלב

אופן ההכנה:

1. מחממים חלב ל C °85 ואז לקרר ל C°24.

2. מוסיפים אנזים /רנין 4% (או מגבן).

3. ממתינים 3-4 שעות להתקרשות.

4. חותכים את הגבן לחתיכות קטנות.

5. מניחים על חיתול מעל קערה וממתינים לניקוז. בוחשים מדי פעם.

6. מוסיפים מלח, שמנת או תבלינים לפי הטעם ומערבבים היטב.

7. מעבירים למיכל אטום ושומרים בקירור (C ° 4 ) למשך שבוע.

גבינה דרום אמריקאית – Queso Blanco

מניב: 1 ק”ג גבינה מ- 8 ליטר חלב

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב לטמפרטורה של ° 85.

2. מדללים מיץ לימון בכמות שווה של מים. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון מדולל לכל ליטר חלב.

3. מערבבים את החלב תוך כדי הוספה של מיץ הלימון. הגבן ייפרד ממי הגבינה כמעט מיד.

4. ממשיכים לערבב 3 דקות לאחר הוספת מיץ הלימון.

5. מסירים את הסיר מהאש לרבע שעה.

6. מסננים בקערה מרופדת בחיתול, תוך כדי ערבוב הגבן.

7. מוסיפים מלח (1 כפית שטוחה לכל 100גרם גבן) ומערבבים היטב.

8. מעבירים לתבנית/סלסילת פלסטיק/מתכת / עץ מרופדת בבד גזה/ חיתול. (מומלץ סלסילה 3600 סמ”ק- להשיג באתר)

9. מכסים את הגבינה בבד ובמכסה ומניחים משקולת מעל המכסה לכל הלילה.

10. חותכים לפרוסות ומאחסנים במקרר. (אפשר גם לאחסן כמה חודשים ב C °15).

גבינת מסוג “קשקבל” מקניה וטנזניה – Scarmoza

מניב: 1 ק”ג גבינה מ- 10 ליטר חלב

אופן ההכנה:

1. מחממים חלב לטמפרטורה של C° 36.

2. מוסיפים תרבית/מחמצת יוגורט (2%).- מחמצת טרמופילית

3. מורידים מהאש וממתינים 30-40 דקות.
(בזמן זה החלב יבשיל, ותתפתח חמיצות.)
4. מוסיפים אנזים /רֶנין (1 מ”ל ל- 5ליטר חלב).

5. לאחר 40 דקות, החלב מתגבן,
חותכים את הגבן לקוביות של 1ס”מ.
6. מערבבים גבן ומי גבינה ולחמם ל C ° 42 למשך חצי שעה.

7. מניחים לגבן “לשבת” במי הגבינה.

8. עורכים מבחן לבדוק את אלסטיות הגבינה:

טובלים פיסת גבן במים חמים C°80- C°85.
כאשר הגבן יוכל להימתח לאורך של “מטר”-
הגבינה הגיעה למרקם המתאים.
9. מפרידים את הגבן ממי הגבינה ומוסיפים מים רותחים
כך שיכסו את הגבינה.
10. יוצרים כדורים של 400 גרם גבינה ומניחים
בתמיסת מלח 15% למשך 2-3 שעות.
11. מניחים על מדף עץ להבשלה עד חודש.

תרגום חופשי ע”י יערה שרי מתוך הספר:

Cheese making/ Great Britain; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food: London; H. M. Stationery Off., 1959.