חומרים

3 ליטר חלב (לא חלב מהמכולת, אלא מהרפת…)

2 כפיות גיל (מחמצת מזופילית , ניתן גם להוסיף פלורה דניקה*)

2 כפיות חומץ

0.8 גר’ (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים

עובש קממבר – פניציליום קממברטי/ פניציליום קנדידיום.

3-4 טיפות אנזים

1-2 כפות מים

3 כפות מלח.

אופן ההכנה

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 72-74 מעלות.
מקררים תוך כדי בחישה ל- 38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40)
מוסיפים תוך כדי בחישה גיל, חומץ וקלציום כלוריד.
ממיסים את העובש במים ומוסיפים לתערובת (עם המים).
ממיסים אנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר. (אסור להזיז את הסיר לאחר הוספת האנזים)
משהים מכוסהבמשך 30-60 דקות (אינקובציה) עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס”מ,חותכים שוב לרוחב באותו אופן, בצורת שתי וערב, לאחר מכן חותכים באלכסון לפרוסות ומערבבים בעדינות רבה.
ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית קלות
ממתינים 7 דקות ומערבבים שוב
ממתינים 5 דקות עד שהגבןשוקע , מנקזים 1/3 ממי הגבינה (רצוי לשמור ולהכין גבינת ריקוטה)
מוסיפים מלח ומערבבים לאט, מכניסים לתבניות והופכים מספר פעמים. משהים כ-36 שעות בטמפרטורת החדר, כשהגבינה מכוסה בבד (בד גבינה).
מוציאים מהתבנית ומניחים על מגש, מעל רשת שתאפשר חדירת אוויר מתחת לגבינה. מניחים מכסה (אפשר מכסה פעמון של עוגות) על 3-4 מטבעות כדי להגביה אותו מעט.
שומרים על הגבינה בטמפרטורה של 16-18 מעלות. הופכים אותה כל יומיים. יש צורך לשים כוס עם מים למתן לחות לגבינות. אם נוצרת שכבה צהבהבה, הגביהו עוד קצת את המכסה בעזרת מטבעות.
לאחר כשבוע צפוי להופיע עובש לבן (כמו קטיפה). הגבינה בשלה לאכילה לאחר 10-14 יום.
מאחסנים במקרר עטוף בנייר אלומיניום.