גבינת מסוג ולנסי (פירמידה)

8 ליטר חלב עיזים.

מחמצת לגבינות קשות CHN19 מזופילית

עובש קממבר (פניציליום קנדידיום)

גאוטריקום.(רצוי לא חייב)

קלציום כלוריד- 1.5 גרם מהול ב1/4 כוס מים קרים.

8 טיפות אנזים מהול ב1/4 כוס מים.

לפסטר את החלב לטמפרטורה של 73 מעלות ולקררו לטמפרטורה של 24 מעלות.
להוסיף מחמצת לגבינות קשות. (כמות מותאמת לכמות החלב)
להוסיף את העובש והגאוטריקום.
להוסיף את האנזים .
*לבחוש היטב אחרי כל הוספה , האנזים מוסף אחרון.

*יש להמתין אחרי הוספת האנזים במשך 16 שעות. (אינקובציה)

*יש לכסות את הסיר בזמן זה ולהכניס אותו לטמפרטורה של 24 מעלות .

(לכסות את הסיר היטב ולשמור על חומו)

מעבירים את הגבן לתוך תבניות מיוחדות לגבינה זו.
נותנים לגבן לעמוד ולטפטף בתבנית במשך 24 שעות בטמפרטורה של חדר
הנעה בין 20-25 מעלות.

במשך זמן זה הופכים מידי פעם את הגבן מצד לצד, כאשר מרגישים שהוא מספיק יציב.

במשך זמן הטפטוף רצוי לכסות את התבניות בבד כדי לשמור על טמפרטורה ולחות מתאימים.

כאשר הגבינה סיימה את זמן תהליך הטפטוף, מוציאים את הגבינה מהתבנית, מניחים את הגבינה ע”ג בד /משטח המונח בתוך קופסה מפזרים מחל מעל גבי הגבינה מכל צידיה.
יש לתת לאוויר לזרום קצת על הגבינה ולכסות את הגבינה בשארית הבד .

יש לייבש את הגבינה במשך 24 שעות.
כאשר הגבינה יבשה לגמרי יש לגלגל אותה בתוך מלח שמעורבב עם פחם .
בהבחלה יש לשמור את הגבינה בטמפרטורה של 12 מעלות .

הגבינה מוכנה כעבור4-6 שבועות.