חומרים

  • 10 ליטר חלב
  • 2 גרם קלציום כלוריד
  • 2 גרם סודיום ניטראט (חומר משמר)
  • 10 -8 כפיות יוגורט 4.5%
  • 10 טיפות אנזים מקסירן
  • מלח
  • מים

(*) יש לחשב כמויות באופן יחסי לכמות החלב שלכם.

אופן ההכנה

  1. לחמם את החלב עד לטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
  2. לקרר את הסיר עם החלב ל- 38 מעלות צלזיוס באמבטיה של מים קרים.
  3. להעביר לבריכת הגבנה.
  4. להמיס במים 2 גרם קלציום כלוריד ו- 2 גרם סודיום ניטראט ולהוסיף.
  5. להוסיף מחמצת יוגורט, לבחוש היטב ולהמתין 3/4 שעה.
  6. לערבב את האנזים ב-2 כפות מים, ולהוסיף לחלב לצורך הקרשה. ההוספה צריכה להעשות באיטיות תוך בחישה מתמדת.
  7. לבחוש עוד קצת, ולא להזיז את הסיר ולהשהות במקום מחומם כ- 3/4 שעה.
  8. כשהחלב נקרש כהלכה, לחתוך שתי וערב לקוביות בסכין לחיתוך גבן ולהמתין 10 דקות .
  9. לבחוש היטב אך בעדינות ולהמתין 7 דקות.
  10. לבחוש שוב כנ”ל ולהמתין עוד 5 דקות.
  11. להוציא 1/3 מהמים,(לשמור את המים לגבינת ריקוטה או לשתות אותם , טעים ובריא) להוציא את הגבן לתבנית מלבנית עם לוח כבישה.
  12. להניח למשך 2-3 שעות, להפרשת מים.
  13. להוציא מהתבנית, לחותוך לקוביות.
  14. להכין תמיסת מלח (תמלחת) 20%, ע”י ערבוב 20% מלח ו- 80% מים (יחס משקלי). 1 ליטר מים – 200 גרם מלח (ניתן להפחית מעט את כמות המלח עד 160 גרם)
  15. להכניס את קוביות הגבינה לתמלחת למשך3-8 שעות. כמות תמלחת- התמלחת צריכה לכסות את הגבינה.
  16. להפוך את הגבינה המושרית בתמלחת לפחות פעם אחת בזמן ההשריה.
  17. להוציא את הגבינה מתמלחת 20% , ולהכניס לפחים.
  18. להכין תמלחת 12%, ע”י ערבוב 125 מלח – 1 ליטר מים. (יחס משקלי)
  19. לכסות את הגבינה בפחים בתמלחת 12%.
  20. להשהות ל- 3 שבועות בקירור.