המחמצת הינה תרבית של חיידקים המשמשים להחמצת החלב בתהליכי הייצור השונים. לא רק בייצור לבן או יוגורט נדרשת מחמצת , אלא גם בתהליכי הייצור של הגבינות השונות, אשר תהליכי החמצה בדרגות שונות של התפתחות חמיצות , ממלאים תפקיד חשוב הן בשלבי ההגבנה והקרשת החלב והן בהתפתחות הטעם במוצר במהלך ההבחלה. המחמצות השימושיות ביותר הן של חיידקי החומצה הלקטית:

  • STREPTOCOCCUS LACTIS
  • STREPTOCOCCUS DIACETYLACTIS
  • STREPTOCOCCUS CREMORIS
  • STREPTOCOCCUS THERMOPHYLUS
  • STREPTOCOCCUS BULGARICUS

מחמצת 1 – הינה הגורם העיקרי בהחמצה של החלב למוצרי לבן.

מחמצות 2 ו-3 – משמשות כתוספת להנ”ל ליצירת טעם משופר.

מחמצות 4 ו-5 – במעורב, משמשות לייצור יוגורט.

כיום נעשה רוב השימוש במחמצות ע”י זריעה ישירה של מחמצת מתוך שקית או קופסה שבה נמצאים החיידקים במצב –קפוא/ הקפאה עמוקה/ מיובש. ההקפאה או הייבוש שומרים על חיידקי המחמצת לתקופות ממושכות 6-12 חודשים. בנוסף למחמצות יש גם תרביות של חיידקים או פטריות . כמו פניציליום קנדידיום לייצור קממבר או פניציליום רוקפורטי לייצור גבינת רוקפור וכיוצ”ב.

מידע זה נלקח מתוך החוברת של “החלב ומוצריו” מאת אריה גלבוע / מהנדס מזון. כל הזכויות שמורות.