לבוגרי הקורסים וחובבי הגבינות שלום

להלן מספר המלצות שכדאי לקחת לתשומת ליבכם:

מומלץ לערוך היכרות עם חומר הגלם – חלב ועם כל חומרי העזר המשמשים בתהליכי היצור השונים – מחמצות, אנזימים, מלחים ועוד. כמו כן להכיר את מושגי היסוד הקשורים לתהליכי היצור, כגון – פסטור, סינון, הימגון, הפרדת שומן, חמיצות, pH, טמפרטורה וכיו”ב.

– אי אפשר להכין את כל מוצרי החלב מחלב מפוסטר שניקנה בחנות. הסיבה – הטיפול הטרמי (חימום) שעובר חלב זה משנה ופוגע בכושר ההגבנה\הקרשה של חלבוני החלב. למשל – אי אפשר להכין גבינה צפתית .

– טעמם של מוצרים המוכנים בבית מחלב גלמי טרי עולה לעין ערוך על טעמם של אלה הקנויים. נסו ולא תאמינו לגודל ההבדל.

* רצוי מאוד לא לזוז מהחלב בזמן הפיסטור, על מנת שלא יעלה מעל הטמפרטורה הרצויה.
* רצוי מאוד להכין את כל החומרים מראש לידכם.
* רצוי גם להכין את האמבטיה עם מים קרים ובקבוקי קרח על מנת
לזרז את הורדת הטמפרטורה של הגבן.
* בכל תהליך הגבינה יש מספר רב של פעולות .. לא יצא השתבש , תנסו ללמוד
ולהבין מה השתבש ותרשמו לעצמכם. אנשים חכמים מטעויות לומדים!!!
והכי חשוב לא נורא- העיקר הניסיון והלמידה.

*גם חלב מאותו העדר משתנה בהתאם לעונות בשנה .
*חלב גולמי של צאן מרעה משתנה בהתאם לאוכל לזמן ולתקופה.
*את מתכוני הגבינות אפשר להכין מכל סוג של חלב-רק הטעם יצא שונה ומיוחד.
*חלב גולמי ישירות מהעדר/צאן מתאים לכל סוגי הגבינות.
*חלב בשקיות “פיסטור” רגיל מתאים בדר”כ להכנת גבינות רכות.
ניתן להכין גבינות חצי קשות מחלב שקיות 3% של תנובה (מפוסטר ).
על כל 3 שקיות חלב, מוסיפים שמנת 38% 100 סמ”ק.
* קניתם גיל או יוגורט , נא לשים לב שהם צריכים להיות היכ טריים שאפשר.
*בזמן הכנת הגבן – לא לשכוח לכסות במגבת את הסיר עם הגבן, על מנת שלא יתקרר.
פרט זה חשוב במיוחד עם מחמצת טרמופילית כמו יוגורט שהחיידקים אוהבים חום.

*חלב בקרטונים “פסטור על” מעל 90 מעלות ,אינו מתאים להכנת גבינות.
חלב בשקיות של טרה – מפוסטר על, גם אינו מתאים.
מומלץ להשתמש בחלב תנובה שהוא מפוסטר רגיל .
*ככל שהחלב שמן יותר הגבינה איכותית יותר.

מחמצת מזופילית- “גיל”/פלורה דניקה, טמפרטורה לעבודה של 32-38 מעלות .
מחמצת טרמופילית-“יוגורט”,עובדים על חום 40 -50 מעלות.
הגבן לא יתגבן עם שמתם את המחמצת של היוגורט אבל הגבן בטמפרטורה של 32 מעלות.

טיפים לשמירה על גבינות-
טיפים של גבינות (עיתון בשבע)

* שמרו גבינות שלמות בצורתן המקורית, אם זה אפשרי, או בגושים גדולים ככל שניתן. גבינות בתמלחת (בולגרית ואחיותיה) ישמרו היטב בכלי זכוכית במי המלח שלהן.

* הרחיקו גבינות שונות זו מזו.

* הקפידו לפרוס את הגבינה סמוך לאכילה.

* שמרו גבינות מפני ייבוש בעטיפה של יריעת פלסטיק, אך לא לזמן ארוך. שימו לב, יש יריעות פלסטיק אטומות למים אך חדירות לשומן. במקרה כזה יבצבץ השומן בצידה החיצוני של היריעה כעבור זמן קצר.

* גבינות צאן יש לארוז כשכל גבינה ארוזה בנפרד בנייר אפייה או נייר אריזה משומן. רק אח”כ ניתן להכניס לשקית ניילון או לקופסת פלסטיק.

* חשוב להקפיד כי לכל אחת מהגבינות יהיה “אוויר” סביבה על מנת למנוע הזעה.

יש לכם טיפים שאתם רוצים לתת לאחרים – כתבו למייל של הילה
hila@home-cheese.com

בברכה צוות “עושים גבינות בבית”