חומרי ההגבנה או ההקרשה של החלב הינם, בעיקר, אנזימים הפועלים על חלבון הקזאין, שהוא החלבון העיקרי בחלב. אנזימים הינם חומרים אשר כמות קטנה ביותר מהם מזרזת ומחוללת ריאקציות ביוכימיות. אנזימים כאלה מופקים מקיבות של עגלים, למשל, או מפטריות או חיידקים והם נקראים פפסין/ רנין / כימוזין. האנזים גורם לקזאין שבחלב להתקרש (להתגבן) וללכוד בתוך הגבן שנוצר את רוב השומן שבחלב. חיתוך או בחישה של החלב הקרוש גורם לגבן להתכווץ ולהפריש מי גבינה, המכילים את רוב הסוכר של החלב, את חלבוני מי הגבינה וחלק מן המינרלים של החלב.

אנזים להקרשה מסופק בצורה נוזלית או באבקה ויש לאחסנו בקירור ובחושך. חוזק האנזים נקבע ע”י הספק ומשמש מדד לכמות האנזים הנדרשת להגבנה של כמות חלב מסוימת. בעת השימוש באנזים יש לשים לב לכמות המומלצת לשימוש לכל מוצר וכן אסור להוסיף את האנזים המרוכז לחלב.

  • יש לדלל את האנזים במים ולהוסיפו לחלב, במועד הנדרש להגבנה, תוך בחישה מתמדת, כדי למנוע ריכוז מקומי גבוה.
  • אין לשמור ליום המחרת שאריות של אנזים מדולל. כמות של אנזים מדולל שלא נוצלה, מסיבה זו או אחרת, יש לשפוך.

בנוסף לאנזים ההקרשה משתמשים במלחי סידן לשיפור תהליך ההגבנה, שכן יוני סידן (Ca) נוטלים חלק ביצירת הקומפלקס הבונה את קריש הקזאין. מוסיפים סידן לחלב בצורת מלח סידן כלורי (CaCl2), לפני ההגבנה ע”י האנזים. תוספת של יוני סידן חשובה יותר בגבינות קשות ומלוחות אך מומלצת גם בגבינות למריחה. לפעולה טובה של אנזים ההקרשה דרושה סביבה חומצית לחלב. משיגים החמצה של החלב לדרגה הרצויה ע”י הוספת מחמצת לחלב לפני ההגבנה או ע”י הוספה של חומצת מאכל (חומץ) בריכוז נמוך מאוד בדר”כ. חומצת חומץ, חומצה לקטית, חומצת לימון, חומצה זרחתית – הן חומצות מאכל.

בימנו אנו- את האנזימים ניתן להשיג בנוזל /אבקה/טבליות. כמות האנזים שנדרש ל- 100 ליטר חלב הוא בערך CC 3 אנזים בנוזל. כלומר ל- 10 ליטר צריך להשתמש ב- 0.3 שזה ממש מעט (ולא לשכוח לדלל עם מים).

מידע זה נלקח מתוך החוברת של “החלב ומוצריו” מאת אריה גלבוע / מהנדס מזון. כל הזכויות שמורות.