מגיע בצורה ייחודית של כדור ובראשו צ’ופציק קטן .
יש לה 2 אפשרויות ,של גבינה צעירה ועדינה או גבינה בוגרת בעלת חריפות .
ככל שהזמן בהבחלה מתארך הגבינההופכת להיות חריפה יותר (לבחירתכם).

הכמות הנ”ל מתאימה ל 450 גרם גבינה בסוף.

חומרים –
4 ליטר חלב מלא בחוש , מפוסטר ל- 73 מעלות ומקורר ל-30 מעלות.
מחמצת טרמפולית /משולבת – FRC60,NBD,NB
ליפאז 2 גרם (לא חייב)
8 טיפות אנזים מדולל ב-2 כפות מים ללא כלור.
תמלחת מ- 905 גרם מלח +4.5 ליטר מים מחוממים ל- 88 מעלות ומקוררים לטמפ’ החדר.

ההכנה-
1.חלב בטמפרטורה של 30 מעלות , מוסיפים את המחמצת , בוחשים קלות, מכסים את הסיר
היטב על מנת שהגבן לא יתקרר. למשך 30 דקות.
2. בודקים עם החומציות נמצאת ב-6-7 PH , אם לא ממתינים, אם החומציות הגיע לדרגה הנכונה
אם כן מוסיפים ליפאז באם רוצים ומחכים 10 דקות נוספות בטמפרטורה של 30 מעלות.
3. מוסיפים את האנזים ובוחשים היטב למשך מספר שניות (אין לבחוש הרבה!!) , מכסים את הסיר
היטב עם מכסה ומגבת ,למשך 30 דקות. יש לשמור על טמפרטרה קבועה של 30 מעלות.
4. בודקים שוב את רמת החומציות , שאמורה להיות 6.5 PH, באם רמת החומציות לא מתאימה
מחכים 10 דקות נוספות ובודקים שוב, באם רמת החומציות כן מתאימה,בודקים באם הגבן
הגיע ל- מצב חיתוך “CLEAN BREAK” ואז חותכים את הגבן.
5. חותכים את הגבן לקוביות של 0.6 ס”מ ואז ממתינים 10 דקות ב-30 מעלות.
6. מתחילים לערבב את הגבן בעדינות ובאיטיות רבה ,במשך 10 דקות .
מדליקים את האש על להבה נמוכה וקטנה , שמים את הסיר עם הגבן ומתחילים להעלות טמפ’
בצורה איטית תוך כדי ערבוב ל-39 מעלות (אמור לקחת 30 דקות בקירוב……)
אסור להפסיק לערבב כי הגבן נדבק.
ברגע שמגיעים ל-39 מעלות , מורידים מהאש וממשיכים לבחוש 10 דקות נוספות ואז נותנים
לגבן לנוח למשך 5 דקות. ב-39 מעלות.
7. מוציאים 1/3 מכמות המים באמצעות כוס סטרילית. מודדים את החומציות באם הגיעה ל-6 PH
אם כן, נותנים לגבן לנוח 5 דקות.
אם לא,ממשיכים לבחוש עד שמגיעים לחומציות המתאימה, ואז נותנים מנוחה 5 דקות.
8. מחממים מים חמים בסיר בטמפרטורה של 77 מעלות ,וקערה עם מי קרח.
9. מכניסים את הגבן לתוך תבנית מלבנית ונותנים לה לנוח 10 דקות בטמפרטורת החדר.
10. חותכים את הגבן לפרוסות בעובי של 1 ס”מ, ועורמים אותם אחד על השני, והופכים אותם
מצד לתד כל 15 דקות.
11. עד שהם מגיעים לרמת חומציות של 5 PH, יש להמשיך ולהפוך אותם עד שיגיעו לרמת PH
נכונה ומתאימה.
12. לוקחים את הסיר עם המים החמים 77 מעלות, לוקחים חתיכה קטנה מהגבינה וטובלים
אותה במים החמים למשך 30 שניות, לאחר מכן אם החתיכה יכולה להימתח בקלות ל-5 ס”מ
מבלי להישבר.
13. לוקחים כף עץ גדולה , וכדור גבינה גדול, מכניסים אותו למים החמים למשך 1 דקה.
מוציאים את כדור הגבן ומתחילים למתוח אותו (יש להשתמש בכפפות כי זה מאוד חם)
ממשיכים ללוש עד שהגבינה הופכת להיות אלסטית וחלקה מאוד, מעבירים את הגבינה
לקערה עם מי הקרח. ממשיכים לעשות זאת עד שגומרים את כל הגבינה.
14. מעבירים את כדורי הגבינה למי התמלחת למשך שעתיים בטמפרטורת החדר.
15. מוצאים את הכדורים מהתמלחת ומייבשים אותם במטלית.
קושרים מסביב לגבינה חבל דק (רצוי טבעי) תולים את הכדור במקום קריר ב-10 מעלות
85% לחות, למשך 3 שבועות.
אם מעוניינים בטעם חד וחריף יותר ממשיכים את ההבחלה ב-7 מעלות 85% לחות ,
למשך 2 -12 חודשים.

ביקור באיטליה במחלבת גבינות המתמחות בפרובלונה –
http://www.recipegirl.com/2010/06/03/visit-to-an-italian-provolone-factory-recipes/

כל הזכויות שמורות ל- הילה שפר , עושים גבינות בבית. אין להעתיק לשכפל או להפיץ ללא רשות.