גבינה צרפתית מחלב פרות, הומצאה ע”י נזירים, רכה , עשויה מחלב מפוסטר.

גבינה קשה מהירה להכנה (יחסית..)

18- 20 ליטר חלב.

4 גרם קלציום

0.25 גרם מחמצת מזופילית R703
מחמצת 12LBH 0.35 גרם
אנזים מקסירן 2.7 סמ”ק

*תמלחת 22% מלח. תמלחת חזקה!!!

* מים להוספה לגבן

5 ליטר מים רגילים לחמם 40-50 מעלות

מעט מלח + 1 גרם סודיום ניטרט.

הוראות

מפסטרים את החלב ל- 72 מעלות
מקררים ל- 35.5 מעלות.
מוסיפים את הקלציום , מומס במעט מים .
מוסיפים את המחמצות ומשאירים בסיר מכוסה חצי שעה.
מוסיפים אנזים מהול במעט מים וממתינים 20 דקות.
חותכים לקוביות גדולות של 2.5 ס”מ קוטר , ונותנים מנוחה -5 דקות.
מערבבים 25 דקות , בחישה עדינה איטית .
מוציאים 1/3 ממי הגבן .
מוסיפים את המים המחוממים לגבן * , ומעלים את הטמפרטורה ב-2 מעלות. (ל-37.5 מעלות)
מערבבים 5 דקות.
מעבירים לתבנית גדולה המתאימה לגבינות קשות בעלת נפח של 3.5 ליטר .
מרפדים עם בד ומכניסים לתוכה את הגבן בעדינות.
מכסים במכסה לתבנית , מהדקים , 10 דקות , 1 ק”ג.
כל חצי שעה להפוך , במשך 3 שעות (6 פעמים) הגבינה צריכה להגיע ל PH 5.2 .
להכניס עם התבנית והבד למקרר עד שה-PH יורד (לעוד 3 שעות).
להוציא מהתבנית ולהכניס לתמלחת בתוך המקרר – 4 שעות (לפחות)
מוציאים מהתמלחת ושמים על קרש עץ בחוץ (20 מעלות) למשך 48 שעות לייבוש ,
הופכים מידי מספר שעות מצד לצד.

לסגור בוואקום – ולשים במקרר ל-15 יום.

בתיאבון.