גבינה בנוסח – סט פאולין

חלב בקר/עיזים – מתכון ל- 10 ליטר חלב מלא.

תבנית נדרשות-

תבנית אחת גדולה של – 1500 -1000 גרם

טמפרטורת חדר בזמן העבודה- 18 מעלות – 27 מעלות.

חומרים נדרשים

מחמצת של גבינות קשות – LHB02

בי. ליננס 1/10 מנה.(בקטריה לעטיפת הגבינה)

קלציום כלוריד – 2 גרם לערך מעורבב במעט מים קרים מראש.

*הוספת הקלציום (קואגולנט) עוזרת לייצוב הגבן ולעזרה בקבלת מקסימום של גבן אפשרי.

אנזים – 15-20 טיפות מקסירן 600

5-7 טיפות כימקס אקסטרה

לערבב עם רבע כוס מים קרים מראש.

הוראות ההכנה –

מפסטרים ל-72-74 מעלות , מורידים ל- 31-32 מעלות.
להוסיף מחמצת לחלב ולתת לו לנוח ע”ג החלב במשך 1 דקה ואח”כ יש לבחוש בעדינות 5 דקות.
להניח לחלב לנוח 1 שעה
להוסיף קלציום ולאחר מכן את האנזים , לערבב מעט ולתת לחלב לנוח במשך – 45 דקות בטמפרטורה של
31-32 מעלות.

5. לחתוך את הגבן לחתיכות של 1 ס”מ , ולתת לנוח 10 דקות , ואז לבחוש בעדינות את הגבן.

6. להעלות את טמפרטורת הגבן בעדינות ל- 35 מעלות, ע”ג להבה נמוכה מאוד (יכול לקחת 45 דקות

עד ההגעה לטמפרטורה הסופית.) כאשר הגעתם לטמפרטורה יש להחזיק את הגבן בטמפרטורה 5-10 דקות.

יש לבחוש במשך ה”בישול” של הגבן כל הזמן בעדינות.

יש להסיר 1/3 מהנוזלים של מי הגבן (WHEY) ולהחליף במים בטמפרטורה של 39-40 מעלות.
כדי להגיע לטמפרטורה של 36.5 מעלות בסוף.

לבחוש בעדינות את הגבן (CURDSׂ) במשך 10-15 דקות.

להניח מעט לגבן לשקוע בתחתית הסיר , ואז להעביר לתוך ה- תבניות שהכנו מראש.
לשים בלחץ של 3 ק”ג למשך 1/2 שעה ואח”כ לשים בלחץ של 6 ק”ג למשך הלילה.
להניח את הגבינה בתמלחת (BRINEׂ) בטמפרטורה של 18-20 מעלות , 20% מלח, במשך 8 שעות.
להוציא את הגבינה מהתמלחת ולתת לגבינה להתייבש במשך 24 שעות.
להכניס את הגבינה לחדר בטמפרטורה של 10-12 מעלות בלחות של 90% לחות (HUMIDITY ).

יש להכין תמלחת 3% עם מים סטריליים . תמלחת עדינה.

להוסיף 1/8 כפית ליננס בי לכל 1 ליטר מים.

16 שעות לפני השטיפה של הגבינה.

יש תמיד להשתמש ב- תמלחת חדשה.

ולעטוף את הגבינה בעדינות במים (עם ספוג מיוחד או בד עדין )

הליננס יתחיל להתפתח בצבע צהוב, כתום בהיר , תלוי בסוג הליננס.

הארומה תתחיל להתפתח בהתאם גם.

ב-2 החודשים הראשונים בהבחלה , יש צורך לשטוף את הגבינה בתמלחת 2 בשבוע.

ברגע שיש פריחה של הליננס , ניתן לעטוף את הגבינה ב- נייר נושם מיוחד ולשים ב- טמפרטורה של 4 מעלות.