הכנה מחלב כבשים או מחלב פרות בצרוף ליפאז או אבן גבינה מכבשים.
שאותה מגרדים יחד עם החלב (רצוי לא מלוחה) או שילוב של חלב כבשים עם פרות
מכמות של 4 ליטר תצא 400-300 גרם גבינה

4 ליטר חלב מלא טרי 4.8 אחוז
1 גרם קלציום מומס ב-1/8 כוס מים.

-מחמצת מזופילית R703

-מחמצת טרמופילית STM5

ליפאז במקרה שמשתמשים בחלב פרות/ אבן גבינה מ-כבשים

4 טיפות אנזים מדוללות במעט מים.

מלח לתמלחת

לשמירת הגבינה ולזמן ההבחלה :שעוות גבינה, שקית קריובה, שמן זית.

הוראות-

1.פסטור החלב ל- 73 מעלות קירור ל- 30 מעלות

2.הוספת הקלציום לחלב החם

3.המסת המחמצות בכוס עם מעט חלב קר והוספתם לחלב החם.ולבחוש בעדינות

4.הכנסה לאינקובציה ראשונה במקום חמים ל-45 דקות.

אם מוסיפים ליפאז יש להוסיפו בשלב זה,ערבוב עדין למשך כדקה ( אם אבן גבינה בשלב מאוחר יותר.)

5.ערבוב האנזים במעט מים והוספתו לגבן, בחישה עדינה למשך כדקה.
6.הכנסה לאינקובציה שנייה למשך שעה,
יש לשמור על הגבן בטמפרטורה של 30 מעלות.

7.לאחר כשעה לאחר שהגבן נקרש היטב, יש לחתוך את הגבן ל- 1 ס”מ מרובע.

יש לחתוך את הגבן עד לגודל של אורז.

8.יש להעלות את הטמפרטורה באמצעות סיר בתוך סיר בחימום איטי מאוד , ל-40 מעלות.(תהליך של 45 דקות)

יש להמשיך לערבב בזהירות ובעדינות משך כל התהליך.ולהכניס את פרורי אבן הגבינה אם בחרתם להשתמש בזה.

7.יש לתת לגבן לנוח 5 דקות כדי שישקע ולהוציא את המים עד מצב שרואים את הגבן צף.

8.יש לכסות את התבנית בבד ולהכניס לתוכה את הגבן בזהירות.

מתחילים בלחץ ראשון של 7 ק”ג למשך 15 דקות.

להפוך את הגבינה ולכבוש שוב 15 דקות ב- 7 ק”ג.

לחזור על התהליך עוד פעמיים.

9.בשלב הבא יש ללחוץ למשך 6 שעות 15 ק”ג.

10.יש להכניס לתמלחת בטמפרטורה של 10-12 מעלות למשך 6 שעות ולהפכה מידי שעה.

11.להוציא את הגבינה מהתמלחת ולייבשה על משטח ייבוש.ולהכניסה למשך שבוע בטמפרטורה של 10-12 מעלות

לחות של 80%.יש להפוך פעם ביום את הגבינה.

אם מופיעות נקודות של עובש יש לשפשף עם חומץ או מים ומלח.

12.כששטח הגבינה יתייבש היטב מכל צידיו ניתן לעטפו במעטפת אותה בחרתם (שעווה, שמן , שקית קריובה)

כמו כן ניתן גם לפזר פחם לתוספת יופי וטעם.

זמן הבחלה מינימלי 1 חודש ומעלה.בטמפרטורה של מערה 16 מעלות. לחות 80%.