מרכיבים

  • 7.5 חלב מלא
  • מחמצת מזופילית F.D/ R703
  • 1.5 גר’ קלציום מומס במעט מים.
  • 8 טיפות אנזים מקסירן, מדולל במעט מים קרים.
  • 6 גרם מלח/כפית.

הוראות

1. חימום החלב ל- 31 מעלות.
2.הוספת המחמצת לחלב וערבוב קל, כיסוי הסיר והמתנה 30 דקות.
3.הוספת קלציום וערבוב.
4.הוספת האנזים וערבוב קל לדקה. אינקובציה 45 דקות (שמירת חם הסיר)
5.בדיקת הגעת הגבן למצב חיתוך ע”י הטיית הסיר, אם הגבן כולו מוטה יחד ולא נפרד הגבן מוכן.
6.חיתוך הגבן ל-1/2 ס”מ (אורז) תוך כדי שמירה על חום הגבן וערבוב 40 דקות.
7.העלאת הטמפרטורה ל- 38 מעלות בחימום איטי מאוד ב”בן מרי” (אמור לקחת 35 דקות)
יש לערבב כל הזמן בבחישה עדינה ואיטית על מנת למנוע הדבקות .
8. לאחר שלב הבחישה ממתינים ונותנים לגבן לנוח במשך 5 דקות.
9.שפיכת 1/3 מהמים עד שניתן לראות את חתיכות הגבן בסיר.
10. המתנה 30 דקות נוספות תוך בחישה מידי פעם להפרדת הגבן. יש לשמור על חום הגבן
במשך ההמתנה.
11. הוספת מלח לגבן ובחישה עדינה של הגבן והמתנה של 5 דקות.
12.בוחרים תבנית עם בד סינון (תכולה של 900 גרם בערך) ומכניסים אליה את הגבן.
13. מכניסים לכבישה במשקל 4.5 ק”ג למשך 15 דקות.
14. מוציאים מהבד , הופכים לצד שני, מכסים שוב בבד וכובשים את הגבינה במשקל של 14 ק”ג למשך 30 דקות.
15.להפוך שוב את הגבינה עם הבד ולכבוש עם מכבש למשך 12 שעות במשקל 20 ק”ג.
16. מוציאים את הגבינה מהמכבש, מוציאים את הבד, מניחים על קרש עם משטח פלסטיק מעל שיאפשר לגבינה לנשום בתחתיתה ונותנים לגבינה להתייבש,
הופכים פעמיים כל יום, בטמפרטורת החדר 20-25 מעלות.
בדר”כ לוקח לגבינה להתייבש בין 2-5 ימים.
17. יש לעטוף בשעווה או בשמן זית לשמירה על הגבינה.
18. הבחלה 1-3 חודשים בטמפרטורה של 13 מעלות ו-80-85% לחות. להפוך את הגבינה
פעם בשבוע.

כדי להכין את גבינת פפר ג’ק (גבינה עם צ’ילי חריף)

  • 1 כפית (1 גרם בערך) צילי חריף.
  • 120 גרם מים

מכניסים את הצילי למים ומחממים 15 דקות יחד.
מפרידים את המים מהצ’ילי באמצעות מסננת.
מכניסים את מי הצ’ילי לחלב לפני הכנסת המחמצת.
את גרגרי הצ’ילי מוספים בסוף יחד עם המלח.(שלב 11).
ממשיכים בהתאם להוראות.