תבנית לכבישה 2 ק”ג לפחות .
בד

16 ליטר חלב
1/2 כפית מחמצת טרמופלית לגבינות קשות.
קלציום כלוריד 2 גרם
אנזים- 18-20 טיפות (תלוי בחלב)
תמלחת 18% קרה.

1. חימום החלב לטמפרטורה של 32 מעלות. וכיבוי האש.
2. ממסים את המחמצת בקצת חלב בכוס ומוסיפים לסיר , והמתינו לפחות 5 דקות.
ביחשו בעדינות את החלב. והנמתינו 10 דקות נוספות. יש לשמור על טמפרטורה של 32 מעלות.
3. ממסים את הקלציום ב50 מ”ל מים קרים ומוסיפים לחלב.
את הבחישה יש לעשות בתנועות ערבוב עדינות של למעלה ולמטה.
4. דללו את האנזים ב-50 מ”ל מים קרים. והוסיפו לחלב. בחשו שוב בעדינות בתנועות
של למעלה ומטה. כסו את הסיר היטב בשמיכה חמה והניחו למשך 40 דקות לפחות.
מאוד חשוב השסיר לא יתקרר וישמור על הטמפרטורה.
5. בדקו עם הגבן מוכן ע”י “קלין ברייק” שבר נקי בגבן בהעברת סכין או ציפורן. אם לא המתינו
עוד מספר דקות.
6. חיתכו את הגבן לחתיכות קטנות ככל הניתן (גודל גרגיר אורז) בדקו שחתכם הכל.
7. הדילקו את האש על אש נמוכה והתחילו לחמם באיטיות לטמפרטורה של 46 מעלות.
תוך בחישה איטית ועדינה. (הטמפרטורה צריכה לעלות בצורה איטית – בערך שעה ערבוב)
אחרי שמגיע לטמפרטורה , כבו את האש, ותנו לגבן לנוח 5 דקות .
8. הכניסו לתוך התבנית את הבד , מלאו את התבנית עם הבד בגבן , כסו עם יתרת הבד את הגבן
(הגבן צריך להיות סגור היטב בבד, רצוי ללא קמטים.) כסו במכסה התבנית.
9. הכניסו לכבישה במשקל של -5 -3 קג למשך שעה , לאחר שעה הפכו את הגבינה בתוך הבד , כסו
שוב ביתרת הבד ובמכסה התבנית , המשיכו בכבישה למשך 12 שעות/ לילה.
10. הוציאו את הגבינה מהתבנית והכניסו אותה לתמלחת של 18% למשך 12 שעות.
אחרי 6 שעות בתמחלת הפכו את הגבינה.
11. הוציאו מהתמלחת וייבשו את הגבינה על משטח נושם בטמפרטורת חדר של 25 מעלות,
למשך 2-3ימים. הפכו וסובבו את הגבינה פעמיים ביום , עד לייבוש כל צדדיה של הגבינה.
12 הניחו את הגבינה על משטח נושם בתוך מקרר /חדר בטמפרטורה של 10-12 מעלות
לחות של 85% לפחות.
עם מטלית ספוגה במי התמלחת רחצו את הגבינה כל יומיים. למשך חודש.
סובבו והפכו את הגבינה בכל פעם.
13 אחרי חודש, המשיכו לרחוץ את הגבינה במי התמלחת , פעם בשבוע.
צבעים שונים בגבינה יתחילו להתפתח.
אחרי חודשיים הפסיקו את השטיפות והמשיכו להפוך את הגבינה פעם בשבוע.
עד שהגבינה מגיע לגיל 6 חודשים , ניתן להמשיך בתהליך עד גיל שנתיים.

אחרי החיתוך הראשון יש לשמור במקרר….